В 2007 году в Краснодарском крае, рассказывает Елена Сергеевна, было 12 дегоржеров. Сегодня этих специалистов практически полностью заменили машины. В Абрау-Дюрсо ручной дегоржаж используют в исключительных случаях, при работе с элитными кюве длительной выдержки – это тоже часть их легенды!

Мама Елены Петраковой, Любовь Викторовна Корепина.

Рабочая элита

Елена вспоминает,  как ее мама, Любовь Викторовна Корепина, в советское время дегоржер со стажем в Абрау-Дюрсо, отговаривала ее осваивать именно эту профессию – тяжело очень. А Елена с завистью смотрела на бригаду дегоржеров, когда те шли на смену. Вот они – шесть человек, в больших тяжелых «шубах» (так называют спецкостюм – большой резиновый халат с завязками сзади), в резиновых сапогах, в руках щипцы для вскрытия бутылок, на лицах сетки для защиты от, не дай бог, взорвавшейся в руках бутылки и шальных пробок.

Медленно и солидно идут они на рабочие места, в тоннели. Все с почтением расступаются. Рабочая элита винодельческого предприятия!

Работа дегоржеров. 2005 год. Фото из личного архива Елены Петраковой.

Ветеран ВОВ. Прудий Г.К. — мастер-дегоржер, ученик Нечепорчука С.М. Прудий Г.К. и Гапонова О.И за долгие годы своей работы в Абрау-Дюрсо обучили своему марстерству многих рабочих заводов шампанских вин Абрау-Дюрсо, Тбилиси, Еревана, Артемовска, Новый Свет, Фрунзе, Алма-Ата, Криково и др.
1956 год. Фото из музея Абрау-Дюрсо.

Обучиться профессии можно было каждому. Хотя никогда ни одно учебное заведение таких специалистов не готовило. Штучный товар, тонкости профессии передавали из уст в уста, из рук в руки. Приходили девчонки на завод рабочими 3-го разряда. Через две-три недели можно было писать заявление и перейти на работу ремюера или дегоржера.

Так поступила в 2002 году Елена. Две недели работала рабочей в цеху, потом ее крестная, Малиновская, взялась обучать тонкостям работы дегоржера. А Наталью на завод привела сестра. Она пришла, посмотрела – осталась. Через несколько недель попросилась на дегоржаж. Ее наставницей стала Зоя Михайловна Веряскина.

Елена Петракова на линии дегоржажа. 2007 год. Фото из личного архива.

Со стороны все выглядело достаточно просто – по конвейеру вниз горлышком плыли бутылки с уже выдержанным шампанским. Часть горлышка с осадком на временной пробке замораживается, поэтому и бутылка с вином –  холодная. Одной рукой дегоржер берет бутылку, снимает металлическую скобу, ее надо положить отдельно. Вскрывает щипцами пробку, она выстреливает в «ведро» (верхняя часть гирита – нехитрого приспособления для того, чтобы при вскрытии пробки не летели по цеху, а струей из бутылки не окатывало всех вокруг. Сейчас гирит – металлический, а в начале прошлого века «ведро» было деревянным).

Вместе с пробкой вылетает осадок и выливается чуть-чуть напитка. В этом и есть цель дегоржажа – удалить осадок вместе с пробкой под давлением газа, скопившегося в бутылке. После удаления осадка бутылка закрывается корковой пробкой. Все, бутылка отправляется в дальнейшее путешествие по технологическим линиям на пути к покупателю.

1929 г. Группа рабочих, служащих и специалистов ЗСШ в/с Абрау-Дюрсо. Сидят слева направо: 1. Везарко А.С. — мастер ремюор, 2. Гельман — счетовод, 3. Фокасьев А.Н.- мастер дегоржер, 4. Фролов-Багреев А.М. — гл. шампанист, 5. Агапов В.В. — помощник гл. шампаниста, 6. Доброштан — мастер-ремюор.
1956 год. Фото из музея Абрау-Дюрсо.

4 секунды на все

Елена и Наталья посвящают меня в тонкости ручного дегоржажа, которые скрыты от глаз непрофессионалов. Представьте, за 4-6 секунд, именно столько отводилось дегоржеру на полный цикл обработки одной бутылки, нужно отследить десятки параметров правильного содержимого бутылки. А бутылок через руки дегоржера в смену проходило до 2,5 тысячи!

Поднять несколько тысяч тяжелых бутылок за день!.. Не просто поднять, с каждой надо поработать.

Бутылки приходили к дегоржерам охлажденными, так положено. Видите, на фотографии начала 2000-х, из личного архива Елены Петраковой, возле рабочих мест дегоржеров стоят ведра? Они с горячей водой. В них женщины опускали отогреваться руки, когда они застывали от холодного стекла.

Елена Петракова. Фото Анатолия Позднякова.

Итак, тонкости. Первое действие – посмотреть через фонарь, как выглядит осадок, скопившийся на пробке. Он может быть просто комочком в самом верху пробки – это правильный осадок. Но может быть и «маской» (осадок лежит большим пятном на стенке) или выглядеть как сетка. Значит, вино не сработало, такие бутылки отбраковываются. В брак дегоржеры отправляли и бутылки, если заметили в них посторонние включения.

Теперь момент, знакомый каждому, кто хоть раз по-гусарски, с эффектным хлопком, открывал бутылку. При открывании пробки дегоржер тоже обращает внимание на звук, но профессионально – он должен быть громким и звонким. Небольшое отклонение в громкости и силе хлопка – свидетельство неблагополучия напитка.

Сбросили осадок, проследили, чтобы напитка вылилось ровно столько, сколько положено. В этот момент надо обратить внимание на качество пены, на запах. Если закралось сомнение в качестве – попробовать напиток. Если что не так – бутылка идет в брак.

Мне всегда было интересно: куда девается осадок вместе с небольшим количеством вина, которое естественным образом выливается? Жалко ведь, может, собрать – и повторно в производство? Нет, все утилизируется.

Завершающая процедура, которая занимает доли секунды, – «венчик», верх горлышка бутылки, надо омыть движением большого пальца левой руки по часовой стрелке, объясняет Елена Сергеевна. Ни в коем случае не против, иначе в напиток может попасть грязь.

Я пробую сделать такой круг – удобнее против часовой стрелки. Елена Сергеевна смеется, тоже поначалу так делала, пока мастер-наставник не заметила и не заставила переучиться.

Все, игристое отправляется дальше.

Такой дегоржер встречает посетителей музея Абрау-Дюрсо на экскурсиях в тоннелях.

Мужчины начинают и проигрывают

Конечно, задаю вопрос, почему мужчины не работают на этой тяжелой работе. У кого ни спрашивала, все отшучиваются. Мол, женщины меньше склонны к алкоголизму, мужикам вообще тяжелая физическая работа противопоказана, что давно уже так повелось, дегоржеры – только женщины…

Работа действительно тяжелая – 8 часов на ногах, отвлечься никак нельзя, нужно быть внимательным и сосредоточенным, если пропустил «свою» бутылку, ее должна за тебя обработать коллега, или же она пойдет в брак, потому что вторичная заморозка недопустима. В тоннелях прохладно, вино, конечно, не вода, но сырость всегда на рабочем месте…

Непредвиденные ситуации – бутылка взорвалась прямо в руках, пробка отлетела в лицо, это тоже специфика такого производства. Наталья показывает шрам на руке – это как раз осколок лопнувшей бутылки прилетел. Шлем на лице по типу фехтовального, конечно, защищает от серьезных травм, но удар пробки, которая может прилететь, все равно довольно чувствителен.

А вот по поводу того, что «давно так повелось» и дегоржеры только женщины, – неправда. Приводим рассказ о первом русском мастере-дегоржере, который записал в 1972 году знаменитый директор и основатель музея в Абрау-Дюрсо Эдуард Яковлевич Клоц:

Первый русский мастер-дегоржер Афанасий Николаевич Фокасьев (1874-1936).

«Афанасий Николаевич Фокасьев родился в 1874 году. В удельное имение Абрау-Дюрсо он приехал в 1898 г. и поступил на работу в завод шампанских вин в качестве разнорабочего. Затем начал учиться у мастеров-французов искусству дегоржажа, освоив которое, стал первым русским мастером-дегоржером. В 1905 г. А.Н. Фокасьев участвовал в революционном движении рабочих и специалистов удельного имения Абрау-Дюрсо.

В гражданскую войну А.Н. Фокасьев вместе с каменщиком Спиридоновым и другими старыми рабочими спасал от разграбления резервы шампанских виноматериалов и готового шампанского, замуровав вход в старые тоннели.

Летом 1914 г., с началом Первой мировой войны, французские мастера-дегоржеры, работавшие по приглашению царского правительства в удельном имении Абрау-Дюрсо по найму, были отозваны на родину. А.Н. Фокасьев был единственным мастером-дегоржером, с которым в 1920 году советский главный шампанист А.М. Фролов-Багреев продолжал работу по выпуску теперь уже Советского шампанского. «Советское шампанское» родилось в 1937 году.

А.Н. Фокасьев довольно хорошо научился у французов говорить по-французски и часто вспоминал, как  иностранные специалисты, когда невзначай откроешь дверь в лабораторию, кричали: «Ферме ля порт», т.е.: «Закройте дверь», не желая, чтобы русские подсмотрели их работу.

Мастерство А.Н. Фокасьев передал своим ученикам С.М. Нечепорчуку и Б.И. Балахонову. Умер А.Н. Фокасьев на посту в 1936 году, в Абрау-Дюрсо, в возрасте 62 лет».

Афанасий Фокасьев, как и другие мастера, которых очень ценили французские виноделы, жили в Абрау-Дюрсо в специально построенном «доме шампанистов», как его называют и до сих пор. Этот дом из камня дикаря сегодня может видеть каждый, – он, построенный в конце XIX века, стоит на горе, прямо над тоннелями «Абрау-Дюрсо». Раньше он назывался «Казарма, или дом для подвальных рабочих».

Сегодня мои героини выполняют другую работу. Не такую интересную, с сожалением говорят они. А руки-то все помнят. И как скобу снимали, как пробка вылетала… Хотя, признаются, все же несколько раз в году уникальные мастера теперь уже редчайшей профессии с удовольствием отказываются от своей привычной работы. Это бывает, когда в торжественных случаях дома открывается бутылка игристого:

Это делает мужчина, – смеется Елена. – Мы же – девочки!

Наталья Липкина и Елена Петракова. Последнее фото — старинный деревянный гирит и «шуба».

Информационный обзор редакции.