В 2007 году в Краснодарском крае, рассказывает Елена Сергеевна, было 12 дегоржеров. Сегодня этих специалистов практически полностью заменили машины. В Абрау-Дюрсо ручной дегоржаж используют в исключительных случаях, при работе с элитными кюве длительной выдержки – это тоже часть их легенды!

Рабочая элита
Елена вспоминает, как ее мама, Любовь Викторовна Корепина, в советское время дегоржер со стажем в Абрау-Дюрсо, отговаривала ее осваивать именно эту профессию – тяжело очень. А Елена с завистью смотрела на бригаду дегоржеров, когда те шли на смену. Вот они – шесть человек, в больших тяжелых «шубах» (так называют спецкостюм – большой резиновый халат с завязками сзади), в резиновых сапогах, в руках щипцы для вскрытия бутылок, на лицах сетки для защиты от, не дай бог, взорвавшейся в руках бутылки и шальных пробок.
Медленно и солидно идут они на рабочие места, в тоннели. Все с почтением расступаются. Рабочая элита винодельческого предприятия!

Работа дегоржеров. 2005 год. Фото из личного архива Елены Петраковой.


Обучиться профессии можно было каждому. Хотя никогда ни одно учебное заведение таких специалистов не готовило. Штучный товар, тонкости профессии передавали из уст в уста, из рук в руки. Приходили девчонки на завод рабочими 3-го разряда. Через две-три недели можно было писать заявление и перейти на работу ремюера или дегоржера.
Так поступила в 2002 году Елена. Две недели работала рабочей в цеху, потом ее крестная, Малиновская, взялась обучать тонкостям работы дегоржера. А Наталью на завод привела сестра. Она пришла, посмотрела – осталась. Через несколько недель попросилась на дегоржаж. Ее наставницей стала Зоя Михайловна Веряскина.

Со стороны все выглядело достаточно просто – по конвейеру вниз горлышком плыли бутылки с уже выдержанным шампанским. Часть горлышка с осадком на временной пробке замораживается, поэтому и бутылка с вином – холодная. Одной рукой дегоржер берет бутылку, снимает металлическую скобу, ее надо положить отдельно. Вскрывает щипцами пробку, она выстреливает в «ведро» (верхняя часть гирита – нехитрого приспособления для того, чтобы при вскрытии пробки не летели по цеху, а струей из бутылки не окатывало всех вокруг. Сейчас гирит – металлический, а в начале прошлого века «ведро» было деревянным).
Вместе с пробкой вылетает осадок и выливается чуть-чуть напитка. В этом и есть цель дегоржажа – удалить осадок вместе с пробкой под давлением газа, скопившегося в бутылке. После удаления осадка бутылка закрывается корковой пробкой. Все, бутылка отправляется в дальнейшее путешествие по технологическим линиям на пути к покупателю.


4 секунды на все
Елена и Наталья посвящают меня в тонкости ручного дегоржажа, которые скрыты от глаз непрофессионалов. Представьте, за 4-6 секунд, именно столько отводилось дегоржеру на полный цикл обработки одной бутылки, нужно отследить десятки параметров правильного содержимого бутылки. А бутылок через руки дегоржера в смену проходило до 2,5 тысячи!
Поднять несколько тысяч тяжелых бутылок за день!.. Не просто поднять, с каждой надо поработать.
Бутылки приходили к дегоржерам охлажденными, так положено. Видите, на фотографии начала 2000-х, из личного архива Елены Петраковой, возле рабочих мест дегоржеров стоят ведра? Они с горячей водой. В них женщины опускали отогреваться руки, когда они застывали от холодного стекла.

Итак, тонкости. Первое действие – посмотреть через фонарь, как выглядит осадок, скопившийся на пробке. Он может быть просто комочком в самом верху пробки – это правильный осадок. Но может быть и «маской» (осадок лежит большим пятном на стенке) или выглядеть как сетка. Значит, вино не сработало, такие бутылки отбраковываются. В брак дегоржеры отправляли и бутылки, если заметили в них посторонние включения.
Теперь момент, знакомый каждому, кто хоть раз по-гусарски, с эффектным хлопком, открывал бутылку. При открывании пробки дегоржер тоже обращает внимание на звук, но профессионально – он должен быть громким и звонким. Небольшое отклонение в громкости и силе хлопка – свидетельство неблагополучия напитка.


Сбросили осадок, проследили, чтобы напитка вылилось ровно столько, сколько положено. В этот момент надо обратить внимание на качество пены, на запах. Если закралось сомнение в качестве – попробовать напиток. Если что не так – бутылка идет в брак.
Мне всегда было интересно: куда девается осадок вместе с небольшим количеством вина, которое естественным образом выливается? Жалко ведь, может, собрать – и повторно в производство? Нет, все утилизируется.
Завершающая процедура, которая занимает доли секунды, – «венчик», верх горлышка бутылки, надо омыть движением большого пальца левой руки по часовой стрелке, объясняет Елена Сергеевна. Ни в коем случае не против, иначе в напиток может попасть грязь.
Я пробую сделать такой круг – удобнее против часовой стрелки. Елена Сергеевна смеется, тоже поначалу так делала, пока мастер-наставник не заметила и не заставила переучиться.
Все, игристое отправляется дальше.

Мужчины начинают и проигрывают
Конечно, задаю вопрос, почему мужчины не работают на этой тяжелой работе. У кого ни спрашивала, все отшучиваются. Мол, женщины меньше склонны к алкоголизму, мужикам вообще тяжелая физическая работа противопоказана, что давно уже так повелось, дегоржеры – только женщины…
Работа действительно тяжелая – 8 часов на ногах, отвлечься никак нельзя, нужно быть внимательным и сосредоточенным, если пропустил «свою» бутылку, ее должна за тебя обработать коллега, или же она пойдет в брак, потому что вторичная заморозка недопустима. В тоннелях прохладно, вино, конечно, не вода, но сырость всегда на рабочем месте…
Непредвиденные ситуации – бутылка взорвалась прямо в руках, пробка отлетела в лицо, это тоже специфика такого производства. Наталья показывает шрам на руке – это как раз осколок лопнувшей бутылки прилетел. Шлем на лице по типу фехтовального, конечно, защищает от серьезных травм, но удар пробки, которая может прилететь, все равно довольно чувствителен.
А вот по поводу того, что «давно так повелось» и дегоржеры только женщины, – неправда. Приводим рассказ о первом русском мастере-дегоржере, который записал в 1972 году знаменитый директор и основатель музея в Абрау-Дюрсо Эдуард Яковлевич Клоц:

«Афанасий Николаевич Фокасьев родился в 1874 году. В удельное имение Абрау-Дюрсо он приехал в 1898 г. и поступил на работу в завод шампанских вин в качестве разнорабочего. Затем начал учиться у мастеров-французов искусству дегоржажа, освоив которое, стал первым русским мастером-дегоржером. В 1905 г. А.Н. Фокасьев участвовал в революционном движении рабочих и специалистов удельного имения Абрау-Дюрсо.
В гражданскую войну А.Н. Фокасьев вместе с каменщиком Спиридоновым и другими старыми рабочими спасал от разграбления резервы шампанских виноматериалов и готового шампанского, замуровав вход в старые тоннели.
Летом 1914 г., с началом Первой мировой войны, французские мастера-дегоржеры, работавшие по приглашению царского правительства в удельном имении Абрау-Дюрсо по найму, были отозваны на родину. А.Н. Фокасьев был единственным мастером-дегоржером, с которым в 1920 году советский главный шампанист А.М. Фролов-Багреев продолжал работу по выпуску теперь уже Советского шампанского. «Советское шампанское» родилось в 1937 году.
А.Н. Фокасьев довольно хорошо научился у французов говорить по-французски и часто вспоминал, как иностранные специалисты, когда невзначай откроешь дверь в лабораторию, кричали: «Ферме ля порт», т.е.: «Закройте дверь», не желая, чтобы русские подсмотрели их работу.
Мастерство А.Н. Фокасьев передал своим ученикам С.М. Нечепорчуку и Б.И. Балахонову. Умер А.Н. Фокасьев на посту в 1936 году, в Абрау-Дюрсо, в возрасте 62 лет».
Афанасий Фокасьев, как и другие мастера, которых очень ценили французские виноделы, жили в Абрау-Дюрсо в специально построенном «доме шампанистов», как его называют и до сих пор. Этот дом из камня дикаря сегодня может видеть каждый, – он, построенный в конце XIX века, стоит на горе, прямо над тоннелями «Абрау-Дюрсо». Раньше он назывался «Казарма, или дом для подвальных рабочих».
Сегодня мои героини выполняют другую работу. Не такую интересную, с сожалением говорят они. А руки-то все помнят. И как скобу снимали, как пробка вылетала… Хотя, признаются, все же несколько раз в году уникальные мастера теперь уже редчайшей профессии с удовольствием отказываются от своей привычной работы. Это бывает, когда в торжественных случаях дома открывается бутылка игристого:
– Это делает мужчина, – смеется Елена. – Мы же – девочки!



Информационный обзор редакции.