Накануне своего юбилея компания решила возродить историческое направление. Первое тихое вино «Абрау-Дюрсо» с защищённым наименованием по месту происхождения сразу было признано «Лучшим белым вином России». Его производством руководил винодел Алексей Сидоренко.
Те же терруары, та же идеология
– Алексей, а, чисто теоретически, можно сегодня создать то вино, с которого начиналось «Абрау-Дюрсо», и сделать глоток вина, которое пивали в XIX веке?
– Когда началось возрождение производства тихих вин, передо мной была поставлена задача добиться такой же идеологии, как в позапрошлом веке. И у нас это хорошо получилось! Мы стремились показать вино, которое делали здесь 150 лет назад, из винограда, что вырос на тех же терруарах, но используя сегодняшние знания и технологии. Хорошее вино – это в первую очередь терруар. На это мы сделали акцент. Все знают, как выглядят шардоне или пино нуар в игристом исполнении, но почти никто не видел их до вторичного брожения.
– Вы главный винодел тихого направления. Главный винодел – это, на мой взгляд, совсем не то, что главный инженер или главный технолог. Здесь больше творчества. Да?
– Конечно, документооборот очень большой, но творчества всё равно больше. Оно там, где идёт общение с лозой, виноградом, виноградным суслом, конечным продуктом. Как из винограда сделать вино? Как его сбродить, как купажировать, ассамблировать, положить в бочку или оставить в ёмкостях? Если мы возьмём один и тот же виноград и пригласим пять виноделов, у всех получится разное вино. Как только виноград готов к сбору, у тебя внутри происходит какой-то щелчок – ну всё, поехали. И с этого момента ты начинаешь кайфовать от процесса. Оттого что ты не делаешь ботинки или не шьёшь одежду, которую человек купил, поносил и забыл…
– А с вином разве не так?
– О, ты сделал продукт и видишь, как человек получает от него удовольствие. Вино развивается, эволюционирует. Ты можешь увидеть его через три, четыре, пять лет, и оно будет уже другим.
Запасов почти не осталось
– А вы можете как простой смертный пить вино, не думая о танинах, о кислотности, об органолептических свойствах?
– С большим удовольствием. Я из тех, кто любит зайти в обычный сетевой магазин, взять вино за 300-400 рублей и с удовольствием его выпить, не думая о форме бокала и его характеристиках.
– Ну как же так? Это всё равно что после ужина в ресторане высокой кухни съесть на трассе чебурек!
– Когда едешь по трассе и хочется есть, то почему бы не купить чебурек? На самом деле не всегда есть возможность приобрести классное вино. Но сегодня в России уровень вина очень высокий. Коллеги делают качественные, достойные вина. За 500 рублей можно взять отличное российское вино.
– Как вы относитесь к распространённому и очень живучему покупательскому стереотипу о том, что быстрое резервуарное игристое – не очень качественное?
– Не соглашусь с обозначением быстрое. Просто есть два метода производства. Ускоренный метод, резервуарная шампанизация – это в первую очередь доступная цена продукта. Нельзя за 250 рублей сделать классическое шампанское априори. Второе, что мы ждём от него, и получаем – свежесть напитка на каждый день, которым можно освежиться летним вечером, получить удовольствие. Вот и всё.
– Празднование такого непростого Нового года оправдало надежды виноделов «Абрау-Дюрсо»?
– В этом году праздник получился особенно семейным. Могу сказать по тихим винам – мы планировали бОльшие остатки на начало января, но вот сейчас понимаем, что всё было выпито и надо ускорять процесс производства.
Зов крови не обманешь?
Да, Алексею практически на роду было написано работать в отрасли виноделия. Его дедушка – знаменитый заведующий кафедрой виноделия в КубГТУ Эдуард Михайлович Соболев. Сначала внук ходил на кафедру к деду, потому что там можно было поиграть в компьютер, а потом поступил учиться, хотя какого-то осознанного выбора, признаётся он сегодня, тогда и в помине не было.
По окончании он уехал в Натухаевскую, на винодельческое предприятие, где консультантом работал француз Филипп Рику.
– И как-то он меня так сильно зарядил всем этим, дал такое огромное количество знаний, которых, к сожалению, мне не хватило в университете. Там я прошёл все этапы производства. При этом совершенно бесплатно первые полгода, просто чтобы зарекомендовать себя, спасибо родителям, что поддерживали меня.
И вот год, два, три – и я уже не просто рабочий, я винодел, и мы в 2015 году в Абрау-Дюрсо выигрываем в конкурсе «Лучшее красное вино России». А в 2016 году меня приглашают в «Абрау-Дюрсо» в направление игристых вин, которое до этого было мне совершенно незнакомо.
– Гордились тогда собой?
– Конечно, ведь «Абрау-Дюрсо» – это синоним игристого! Это был интересный вызов. Я знал производство шампанского только по книжкам. Хотелось понять, как это происходит. И я как-то быстро начал это понимать, потому что меня кинули как, знаете, щенка в водоворот. И сегодня, спустя 4 года, я хочу сказать спасибо тем старожилам, ребятам и начальникам цехов, которые меня поддержали. В «Абрау-Дюрсо» вообще очень много хороших людей, готовых поделиться знаниями, принять в свою команду.
– Несколько лет назад вы возглавили направление тихих вин, и первое вино было очень-очень высоко оценено…
– Мы сделали первое тихое вино из урожая 2017 года. И конкурс в рамках саммита Союза виноградарей и виноделов России, на который мы представили рислинг, разлитый по бутылкам буквально за месяц до конкурса, отдал ему звание «Лучшее белое вино России»!
– Ваш знаменитый дедушка застал ваш успех?
– Да, он застал мою первую победу в 2015 году. Его уже нет, но, надеюсь, он ТАМ мною и сегодня гордится.
Как услышать дуб?
– Как вы думаете, когда винодел может смело сказать, что знает о вине всё?
– Думаю, никогда. Я в прошлом году ездил учиться во Францию, в Монпелье, и понял, что нам ещё учиться и учиться. Что они там изучают, закапываются в такие дебри, но в результате ты понимаешь: а, так вот почему тогда не получилось! Вроде, все просто и зависит только от строгого соблюдения правил – везде должно быть чисто, виноград должен быть созревшим, нельзя упустить момент начала сбора. Но существует столько тонкостей и техник, разных подходов. Винодел учится постоянно.
– Было во Франции чем похвалиться или нам ещё рановато?
– Ну почему же рано? Я возил с собой на дегустации вина «Абрау-Дюрсо». Хотя не могу сказать, что французам очень интересно, что делается в России. Французы уверены: они самые лучшие виноделы, испанцы – что они, итальянцы то же самое думают про себя. Виноделы Старого Света работают с вином с XVIII века, поколениями. А Россия ведь только 20 лет назад начала активно возрождать виноделие после того, как в 90-х у нас загубили виноградарство и виноделие. Поэтому не скажу, что они жаждали что-то про нас узнать. Но вот один португальский профессор из легендарного Порту, который рассказывал про производство портвейна, подошёл ко мне, и оказалось, что он не только хорошо знает, что такое бренд «Абрау-Дюрсо», он пишет сейчас научную статью о том, как в России за 10 лет в несколько раз увеличили производство игристого.
– Как вы реагируете на негативные отклики о винах «Абрау-Дюрсо»?
– На самом деле, из десяти комментариев «Вау! Класс» один обязательно будет «Это плохо». Мы пытаемся объяснять. Но ведь, понимаете, у каждого абсолютно своё понимание вина, это подтверждают и дегустационные конкурсы. Вот только один яркий пример. Шардоне урожая 2018 года летом 2020 года выигрывает золото престижнейшего конкурса в Лондоне. Абсолютно какой-то феноменальный результат! Через месяц оно же едет на другой европейский конкурс и занимает там бронзу. То есть одно и то же вино может быть оценено совершенно по-разному. Всё может зависеть даже от настроения дегустатора. Здесь всё очень тонко.
У каждого ведь свой вкус. Почему, например, когда мы оцениваем вина наших коллег, есть такое внутреннее правило: нельзя говорить про вино плохо, если, конечно, это не чистый уксус! Ну, потому что каждый видит вино по-своему. Кто-то из виноделов хочет сделать высокоспиртуозное, мощное, крепкое вино с танинами, другой – с лёгкими вкусовыми характеристиками, нежными, фруктовыми ароматами. И если тебе не нравится, это не значит, что оно не понравится потребителю. Мы обязательно отталкиваемся от вкуса конкретного потребителя. 10 лет назад люди хотели услышать дуб (это значит, что вино выдерживалось в дубовой бочке), и всё, больше их ничего не интересовало. Всем нравились мощные красные вина, которые можно пить с красным мясом. Сейчас ситуация изменилась, все хотят красные лёгкие и, не люблю это слово, но иногда оно необходимо, питкие вина. Проявился интерес и к белым винам. Вкусы у людей меняются, и мы в конечном счете обязаны подстраиваться. Но при этом мы блюдём свою аутентичность!
Виноделу не до маникюра
– Такое ощущение, что сейчас в округе все стремятся делать вино. Кто эти виноделы для вас – соратники, завистники, конкуренты?
– Я бы не сказал, что среди виноделов есть какая-то конкуренция, потому что нас реально мало, – нет такого, что на одно место претендует пять виноделов, а винодельческих хозяйств, действительно, довольно большое количество. Мы сейчас – соратники, каждый пытается улучшить российское виноделие, как бы это громко ни звучало.
– Почему среди виноделов практически нет женщин?
– Почему же нет! Отличные виноделы-девушки в Голубицкой, в «Шато-Пино», в «Имении Сикора», надеюсь, никого не забыл. Да, мужчин в профессии больше, потому что эта работа связана с неношением каблуков, не выносит маникюра. Винодел должен сутками находиться на производстве в мокрых сапогах.
– Почему в мокрых?
– Потому что в цехах постоянно моется какое-то оборудование, что-то перекачивается.
– Сегодня компания проводит большую работу, чтобы привлечь местную молодёжь для работы на заводе. Что бы вы сказали тем ребятам, которые сегодня определяются с профессией или уже поступили на специальности, связанные с виноделием, но как вы на первых курсах, пока не горят будущим делом?
– В первую очередь я бы сказал, что винодел – это когда учишься каждый день, чтобы быть уверенным в качестве конечного продукта. Не сочтите за самоуверенность и наглость, но за любой продукт, который выпускается моей командой и мною, я несу ответственность. И никогда не выпущу то, что в моём понимании не соответствует моему личному уровню, если я лично от продукта не получаю удовольствия.
К сожалению, встречаю много молодых ребят, которые только выпустились из университета и на предложение «пойдем мыть ёмкости», отвечают: «Не-е, это рабочие должны делать». «А ты что умеешь?» «Я умею всё». Сейчас многие считают, что нужно просто прийти на производство и там дадут огромную зарплату, а ты будешь делать умный вид, причмокивая из бокала. Если ты хочешь стать виноделом, ты должен начинать с разгрузки ящиков с виноградом. По-другому не получится.
– А сами сможете сделать домашнее вино?
– Лет 5-6 назад многие виноделы начали делать своё вино. Есть производство вина, а есть, так сказать, своё. Я реально не знаю, как они всё успевают. Я не успеваю. Вот если мой папа когда-нибудь соберётся делать вино, я ему подскажу.
