Секретное место
Для жителей и гостей Новороссийска кофе из этих точек, которые расположены по всей набережной им. Адмирала Серебрякова, давно стало нормой. Да и сами киоски – стильные, лаконичные, в универсальном черном цвете – вписались в ландшафт улиц идеально, как будто были тут всегда.
Только в районе мыса Любви кофейня оформлена по-новому, в соответствии с единой архитектурной концепцией, разработанной администрацией города. Потихоньку на этот формат перейдут все локации. И что-то подсказывает, что впишутся не хуже.
В этой сети есть еще одна «секретная» точка, которая расположена на улице Луначарского. Это кафе далеко от людских потоков, сюда захаживают по большей части местные жители. Но оно уникально. За прозрачной стеной тут стоит ростер для обжарки зерен. На вид – то ли печь, то ли тепловоз. Красив невероятно.
В этой «секретной» локации автор строк и встретилась с основателями семейного бизнеса Александром и Виталием Штеба.
Александр предпочитает латте. Его супруга Наталья из всего многообразия напитков выбирает розовую и голубую матчу. Их сын Виталий начинает свой день с порции двойного эспрессо, а дочь Виталина обожает капучино и айс-латте. Жена Виталия, Юлия, которая наравне со всеми вносит существенный вклад в эту компанию, любит американо.
Мысль прочно связать свою жизнь с кофе в семье Штеба возникла в 2018 году. Два года изучали рынок, составляли бизнес-планы, старались преду-смотреть все риски, и в 2020 году зарегистрировали свой товарный знак. Первая точка на набережной открылась 1 июня 2021 года. И за первый год работы было открыто уже шесть локаций.
Главное – обжарка
Эту компанию отличает то, что они напрямую, без посредников, закупают кофе из 12 стран четырех континентов – Южной и Северной Америки, Евразии и Африки. Виталий делится, что сотрудничали и с Австралией, но этот континент начал вредничать, ввел санкции и выпал из ассортимента. Надеется, что временно. Вся эта роскошь приходит в Новороссийск мешками с зелеными зернами внутри.
– В таком виде они пахнут горохом и на вкус отвратительны. Все меняет обжарка, и это ключевой момент в нашем деле, – объясняет Виталий. – Степень обжарки кофе формирует вкус, аромат, тело напитка и его восприятие. Под воздействием температуры в зернах происходят сложные химические реакции, которые меняют их структуру и раскрывают вкусовые оттенки.
После обжарки зерно теряет до двадцати процентов веса. Его можно довести до самой темной крайности, но Штеба предпочитают более светлый вариант. Объясняют это тем, что так раскрывается весь потенциал зерна, все многообразие вкусовых оттенков, заложенных в нем сортом кофе.
В этом им помогает электрический ростер – красавец, который стоит за прозрачной стеной. Несмотря на то, что основные процессы (температура, время, интенсивность потока воздуха) автоматизированы, тут нужно все контролировать. Следить за показателями, цветом зерна, запахом и вовремя реагировать на возможные отклонения. Каждый сорт и каждая поставка ведут себя по-разному.
После обжарки ростер тут же остужает зерна, фильтрует от случайных камешков, которые могут повредить дорогостоящую кофемолку.
После этого зерна распределяются в специальную упаковку с зип-замком и дегазационным клапаном. Если вы, как и автор строк, думали, что этот клапан нужен для того, чтобы нюхать аромат зерен, знайте: он выпускает углекислый газ, но не пропускает кислород, который вызывает окисление и потерю аромата. Без этого клапана упаковка может раздуться и даже лопнуть.
Эталон
Цветочные, цитрусовые или фруктовые ноты, ореховый, карамельный или шоколадный вкус, ром, табак, специи, молочный шоколад, сухофрукты, сладкое послевкусие, округлое тело – это все дескрипторы. Так называются вкусовые характеристики кофе. В Coffee Shteba Group они вместе с сортом и другими параметрами указываются на упаковке. От этого многообразия кружится голова.
Александр Штеба предпочитает кофе с кислинкой – это характерно для зерен из Бразилии или Китая. Юлия выбирает терпкие сорта из Колумбии и Эфиопии. Виталий любит насыщенный сорт Килиманджаро из Танзании.
– А вообще, весь кофе делится на два основных вида. Тот, который выращивают ниже тысячи метров над уровнем моря – это робуста. Который выше этой отметки – арабика. Они сильно различаются по вкусу, аромату и содержанию кофеина, – объясняет Виталий.
– Как почувствовать все эти ноты, вкусы, послевкусия, есть какой-то секрет?
– Двойной эспрессо. Причем, мы вывели собственный эталон этого напитка. При экстракции кофе – это процесс, при котором вода извлекает из молотого зерна растворимые соединения в кофемашине – за 35 секунд должно пролиться 36 миллилитров напитка. Если выйдет больше – будет горчить, меньше – кислить. А наш эталон идеально раскрывает все дескрипторы. И к эспрессо мы подаем стаканчик воды – для такого концентрированного напитка, я считаю, это норма, – делится Виталий Штеба.
Вау-эффект
За пять лет работы сети кофеен Coffee Shteba Group сформировались летние и зимние варианты меню из 72 пунктов. К каждому сезону шеф-бариста готовит новые варианты напитков, чтобы порадовать своих покупателей. Дегустация проходит тут же, на улице Луначарского.
– Буквально с улицы зазываем людей, приглашаем попробовать новинки и оставить свое мнение. Для этого у нас разработаны специальные анкеты. То есть мы опираемся на мнение не фанатов кофе, как мы. Да и у нас, внутри семьи, как вы уже поняли, вкусы разные. Поэтому у нас самое большое меню в Краснодарском крае. Может, и по России – не уточняли этот момент, – улыбается Александр.
– Почему при большом выборе аналогичных заведений возвращаются к вам?
– Ключевой человек в любой кофейне – это бариста. От него зависит не только вкус вашего капучино, но и настроение, с которым вы уйдете. В том, как мастер передаст вам стаканчик – с улыбкой, пожелав хорошего дня, – и есть тот самый «вау-эффект». Эта маленькая деталь превращает обычный поход за кофе в приятный ритуал и заставляет возвращаться к нам снова и снова. Поэтому всех своих бариста мы обучаем сами, не только оттачивая их мастерство, но и формируя отношение к гостям, – объясняет Виталий.
Сейчас у Coffee Shteba Group восемь кофеен и более сорока человек сотрудников. Александр отмечает, что с момента основания костяк компании держится прочно. Управляющий, бухгалтеры, служба логистики, квалифицированные водители, шеф-бариста и работник цеха заготовок. А вот ценные бариста – самая нестабильная штатная единица, несмотря на все условия компании. Свободные художники, что с ними поделать…
Особая гордость
– Сейчас многие предприниматели жалуются, что выручки упали, кафе и рестораны закрываются. Как у вас дела?
– Да, процентов на десять выручка упала. Мы это связываем с частыми угрозами и атаками, которые в первую очередь опустошают набережную, где расположены наши основные точки. Но это не критично, мы планируем развиваться дальше, – продолжает младший Штеба.
– Что для вас значит знак качества «Сделано на Кубани»?
– В конкурсе было много этапов. Но у нас деятельность изначально была выстроена прозрачно, поэтому мы не видели никаких проблем и все процедуры прошли достаточно легко. Гордимся тем, что удалось создать за эти годы. Знак качества – подтверждение того, что мы идем в верном направлении, – рассказывает Александр.
– Горжусь тем, что мы – коренные новороссийцы – смогли создать в родном городе свою масштабную кофейную историю, развиваемся здесь. Планируем расширить ассортимент до 25 – 30 стран-поставщиков. Планируем развивать культуру потребления кофе через уникальные предложения для ценителей. Чтобы у горожан была возможность начинать свой день с ароматной чашки кофе из самых разных стран мира. И менять вкус напитка так же легко, как меняется настроение, – делится Виталий.
На фоне общей экономической статистики этот план звучит почти дерзко. Но именно такие истории – о новороссийцах, которые не ждут перемен, а создают их сами, – и есть лучшее подтверждение качества. Не только того, что сделано на Кубани, но и того, что делается для Кубани и для нас.
