Что такое пищевая плесень?

Плесень — это часть царства грибов. Она размножается спорами, которые постоянно присутствуют в воздухе. При благоприятных условиях (тепло, влажность, питательная среда) споры прорастают и образуют видимые колонии — те самые зелёные, серые, чёрные или белые «пушинки» на еде.

Не вся плесень опасна. Некоторые виды используются в пищевой промышленности намеренно — например, при производстве благородных сыров (рокфор, горгонзола, камамбер). Но большинство плесеней, появляющихся спонтанно в домашних условиях, могут представлять реальную угрозу здоровью.

Чем опасна плесень на продуктах?

1. Микотоксины
Некоторые плесневые грибки вырабатывают токсичные вещества — микотоксины. Наиболее известный из них — афлатоксин, который производит грибок Aspergillus. Он может вызывать:

  • острые отравления,
  • повреждение печени,
  • повышать риск развития рака при длительном воздействии.

Афлатоксины — это токсичные (ядовитые) вещества, вырабатываемые определёнными видами плесневых грибков, в первую очередь Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Эти грибки могут расти на продуктах питания, особенно в тёплом и влажном климате, до или после сбора урожая, а также при неправильном хранении.

2. Аллергические реакции и проблемы с дыханием
Вдыхание спор плесени может вызывать аллергию, астму, раздражение глаз и носоглотки — особенно у чувствительных людей.

3. Скрытая инфекция
Даже если вы удалили видимую часть плесени, её корневая система (гифы) могла проникнуть глубоко внутрь продукта. Особенно это актуально для мягких и влажных продуктов.

Можно ли есть продукт, если срезать заплесневелую часть?

Нет — в большинстве случаев продукт стоит выкинуть!

Плесень — это только видимая часть проблемы. Под поверхностью могут находиться невидимые нити грибка и токсины, которые не исчезнут после обрезки.

Вот общие рекомендации:

✅ Можно спасти (при осторожности):

  • Твёрдые сыры (пармезан, чеддер, гауда): если плесень не та, что предназначена для сыра, срежьте минимум 2–3 см вокруг и под поражённой зоной. Не давайте срезанной части касаться других продуктов.
  • Твёрдые овощи (морковь, свёкла, капуста): при глубокой обрезке поражённой части иногда продукт можно спасти — но лишь если плесень локализована и не распространилась.

❌ Нельзя есть — выбрасывайте полностью:

  • Мягкие фрукты и овощи (клубника, персики, помидоры, огурцы): плесень быстро проникает внутрь.
  • Хлеб и мучные изделия: пористая структура позволяет спорам распространяться по всему куску.
  • Мягкие сыры (творог, рикотта, сливочный сыр), йогурты, сметана: плесень и бактерии могут свободно перемещаться в жидкой или полужидкой среде.
  • Мясо, птица, варёные блюда: даже небольшое пятно плесени означает, что продукт испорчен.
  • Орехи, зерновые, бобовые: особенно опасны из-за риска афлатоксинов.

Плесень в сырах — исключение из правил

Некоторые сыры намеренно изготавливаются с участием безопасных штаммов плесени:

  • Синие сыры (рокфор, дорблю, горгонзола) — используют Penicillium roqueforti.
  • Белые сыры с корочкой (камамбер, бри) — используют Penicillium camemberti.

Эти грибки не вырабатывают токсинов и считаются безопасными для употребления, если сыр хранится правильно и не испорчен дополнительно.

⚠️ Но если на таком сыре появилась другая плесень (например, чёрная или зелёная, не характерная для него), его лучше не есть.

Как предотвратить появление плесени?

  • Храните продукты правильно: влажность и тепло — главные враги свежести.
  • Потребляйте быстро: особенно скоропортящиеся продукты.
  • Используйте герметичную упаковку: это замедляет попадание спор.
  • Регулярно проверяйте холодильник: убирайте испорченные продукты сразу.
  • Не «экономьте» на еде: рисковать здоровьем ради одного кусочка хлеба или яблока не стоит.

Что делать, если случайно съел заплесневелый продукт?

В большинстве случаев у здорового человека однократное употребление небольшого количества плесени не вызовет серьёзных последствий. Однако стоит насторожиться, если появились:

  • тошнота, рвота, диарея,
  • головная боль,
  • затруднённое дыхание (особенно у астматиков).

При сильных симптомах — обратитесь к врачу.

Плесень — не просто косметический дефект еды. Это признак того, что продукт начал портиться, а в ряде случаев — что в нём могут содержаться опасные токсины. Лучше перестраховаться и выбросить сомнительный продукт, чем подвергать риску своё здоровье. Помните: «срезать плесень и съесть остальное» — безопасно лишь в очень ограниченных случаях.

Берегите себя — и ешьте только свежее!