Мечите бисер, мечите

– Мамочки, сколько вас тут! – не удержалась я при виде полчища улиток в огромном помещении фермы – маточнике.

Хозяин фермы Павел Кузьмин уточнил: 600 тысяч. Брюхоногие моллюски вида Мюллер (Helix Aspersa Müller) заняты важным делом – знакомятся друг с другом, спариваются (кстати, у улиток этот процесс длится 12 часов), а некоторые уже готовы явить свою икру этому миру.

Павел берет улитку в руки и показывает нам ее рыхлое тело: скоро улитка «разродится»! Для этого деликатного процесса фермер выставляет по всему маточнику пластиковые лотки с пушистым торфом. Мамочки зарываются в этот торф, откладывают там свою икру.

Мы переходим в другое помещение, где сотрудники фермы вынимают икру из торфа. Валентина Кузьмина аккуратно, как ювелир, чайными ложками выбирает сбитые в кучку беленькие бусины. Павел обращает внимание, что икра на свету отливает перламутром, поэтому ее называют «жемчугом Афродиты».

– Достать икру нужно максимально аккуратно. Если она упадет на стол, то может пропасть, – поясняет Валентина, предлагая мне самой попробовать достать из торфа шесть граммов «жемчуга Афродиты». Трясущимися руками вынимаю самую дорогую в мире икру. Ура, у меня получается, я ничего не уронила!

Побеги с фермы возможны

Павел Кузьмин посвящает нас в ежедневые хлопоты о своем большом хозяйстве. В маточнике, где сейчас находится 600 тысяч улиток, нужно поддерживать идеальную чистоту. Каждый день помещение и лотки, где сидят улитки, тщательно вымываются (при этом улиток пересаживают на днище в виде сетки). Интересуюсь, сбегает ли это уличное братство? Павел показывает на выложенные по периметру маточника таблетки с солью. Это как раз преграда для улиток, брюхоногие соль не переносят. Правда, иногда случается и побег. Он происходит ценой жизни одной улитки. Один собрат ложится на соль, а остальные, как по мосту, переходят по панцирю героя, пожертвовавшего своей жизнью, и бегут на крышу помещения. Замечаю на потолке отчаянных бегунков, до которых не добраться. Но такое происходит редко, иначе фермер тратил бы часы на сбор огромного числа сбежавших. Улитки хоть и медленные, но за ночь способны удрать далеко (скорость передвижения улитки 5 м/ч).

Как у любого обывателя, насмотревшегося роликов-страшилок в интернете, у меня рождается вопрос: а как быть с гельминтами? Если ли опасность заражения человека? Павел Кузьмин поясняет, что он выращивает пищевую улитку, которая практически не контактирует с этим миром. Кормят ее специальным комбикормом. Конечно, работники ветеринарной инспекции регулярно проверяют брюхоногих, в том числе и на яйца глистов. Результаты анализов говорят: все чисто. Но и икру улиток, равно как и самих улиток, сырыми не едят – их готовят.

Мальки расходятся по всему краю

Мы выходим на улицу. На зеленых лугах установлены деревянные щиты. Павел поднимает один из щитов – он усеян раковинами спящих улиток. Фермер рассказывает, что брюхоногие – ночные животные, с наступлением темноты они выползают на щиты. Поэтому по вечерам можно услышать специфический звук – стук раковин мюллеров. Кстати, среди двуногих, я имею в виду людей, есть любители такого звука, он успокаивает нервную систему. По вечерам на ферму приезжают почитатели музыки улитки.

Мы переходим на другой ряд, здесь фермер поселил малышей. Через три месяца усиленного питания комбикормом мальки превратятся во взрослую особь.

– Мы продаем мальков по всему краю, тут нам конкурентов нет, – городится Павел Кузьмин. – В том числе потому, что мы можем предоставить документы на своего малька.

Оказывается, сейчас в Краснодарском крае бум улиточного производства, многие фермеры с любопытством пробуют новый вид сельского хозяйства. А раевские фермеры стали одними из пионеров этого дела на Кубани, открыв ферму ровно три года назад.

И вдруг в небе раздаются пронзительные крики хищников – филина, ястреба, орла. Испуганно озираюсь. Павел успокаивает меня: это звуковые примочки. Специально включают запись голосов хищников, чтобы отпугнуть скворцов и соек, повадившихся таскать пищевых улиток с поля.

Постепенно мы перемещаемся в кафе, где на кухне колдует Валентина, супруга Павла. Она в этом хозяйстве отвечает, в том числе, и за угощение, потчует гостей.

 Эскарго по-раевски

Валентина по образованию преподаватель иностранных языков, работала в школе. К предложению супруга-судоводителя открыть ферму по выращиванию пищевых улиток отнеслась с энтузиазмом.

Знакомство моряка Павла Кузьмина со средиземноморской пищевой улиткой произошло в Испании. Вкус экзотического блюда «Эскарго» настолько поразил новороссийца, что он задумался о том, чтобы найти в России аналог. Дегустировал виноградных улиток в разных ресторанах, но ничего подобного так и не встретил. Оказывается, в Испании наш земляк пробовал особый вид улиток – средиземноморский, у него, в отличие от виноградных, распространенных в России, иной вкус и другой цвет мяса.

Выращивать улиток новороссиец обучился у фермера Сергея Балаева из Москвы, того самого, что обратился к президенту России Владимиру Путину, попросив включить улитководство в перечень сельскохозяйственной деятельности.

– Моя задача – познакомить новороссийцев и гостей города с новым пищевым продуктом, с необычным вкусом, – рассуждает Павел.

И действительно, для меня, журналиста, экспериментировавшего с выращиванием, а затем с приготовлением блюд из виноградной улитки, закуска из мюллера стала настоящим открытием. Мясо средиземноморской улитки не сравнится со вкусом виноградной. Да и есть ее можно целиком, с кишечником, а у виноградной кишечник нужно убрать, что муторно и долго.

Печень улитки не пробовали?

Сегодня Валентина Кузьмина угощает меня и моего коллегу, фотокорреспондента Анатолия Позднякова икрой улитки. «Жемчужины» аккуратно уложены в мини-тарталетки со сливочным маслом на дне. Итак, кладем тарталетку в рот и пытаемся языком лопнуть икринки. Они более плотные, чем, к примеру, красная икра лосося. Когда удается ее раздавить, во рту растекается аромат, который невозможно описать. Действительно, тут каждый чувствует свое: кому-то кажется ореховый вкус, кому-то персика.

Валентина пытается нас удивить, предлагая попробовать маринованную печень большой улитки «максима» (ее вес достигает 23 граммов). Вот это настоящее удивление! Величиной печень с небольшую фасоль, но эта кроха дает во рту мощный печеночный аромат.

– Реакция туристов на маринованную печень «максимы» очень забавная. Сначала, когда посетители фермы только видят печень, они говорят «фу». А когда попробуют, испытывают восторг! – говорит Павел.

– Если честно, соглашаясь на эту авантюру, я даже не представляла, чем я буду на нашей ферме заниматься, – продолжает шеф-повар Валентина. – Теперь понимаю, что я – хранитель уникальных рецептов. А еще мы с мужем создаем новые рецепты. Сейчас сделали улитку в горчичном соусе, паштет из печени улитки.

О пользе мяса улитки можно рассуждать долго. Самое главное отличие ее от других белоксодержащих продуктов – 80 процентов белка мяса улитки усваивается человеческим организмом (1 кг мяса улитки заменяет 7 кг говядины). В нем минимальное количество жира и углеводов, а содержание полезных омега-кислот зашкаливает. Фермер намекал, что икру улитки считают афродизиаком, но эту особенность мы проверять не стали, поверив хозяину на слово.

Кстати, в 2024 году ферма Кузьминых «Семья» заняла 1-е место в краевом конкурсе «Лидер в сфере сельского экологического и этнографического туризма». Первая грамота заняла свое почетное место на стене славы кафе, и это приятно!