«Хочу поделиться с читателями «Новороссийского рабочего» нашим семейным рецептом пасхального кулича, которому гораздо больше сотни лет. Но вначале интересная история того, как он попал к нам.

У моего отца в младенчестве была нянька, старушка, кажется, Кузьминична, которая до революции работала профессиональной пекаршей. Она ходила по приглашениям в богатые дома и ставила там тесто. Раньше люди жили большими семьями, по нескольку поколений в доме, с приживалками и прислугой — до нескольких десятков человек. Соответственно, было много семейных праздников и плюс религиозных, так что редкая неделя обходилась Кузьминична без вызова на работу, довольно тяжелую физически. Тесто тогда замешивали в квашнях или дежах, в больших емкостях и корытах — как правило, вручную.

Причем попала Кузьминична на эту работу случайно, пришла молоденькой девчонкой из деревни в город в голодный год наниматься на работу. Заглядывала в каждый двор и спрашивала, не нужна ли прислуга? Одна купчиха спросила:

— А тесто можешь ставить? — Могу, могу, тетенька! — вот и приставили ее к корыту месить. Купчиха сама отмерила продукты, а бедная девочка несколько часов возилась с этакой горой. Причем, раньше ей никогда не приходилось этим заниматься — жили бедно, мать сама хлебы пекла, а на ней только скотина и огород. Купчиха смотрит и приговаривает, давай меси, пока тесто от рук отлипать не будет, а та уже падает от усталости… Хорошо, кухарка подсказала, вон стоит растопленное масло, окуни туда руки. И сразу чудесным образом оно стало отлипать.

Как говорит пословица, Бог в первый раз никому руки не отбивает, как правило, получается хорошо. Вот и у Кузьминичны получилась такая отменная выпечка, что о ней добрая слава пошла, и ее стали звать наперебой в другие дома. С опытом приобрела навык, освоила тонкости профессии. И этим жила до революции и далее, пока в стране не случался голод от исторических катаклизмов. А в старости пошла в няньки и долго жила в семье моей бабушки.

 Бабушка тоже славилась как непревзойденная кулинарка, она из состоятельной казачьей семьи, а юг России всегда гордился традиционной кухней. Но этот рецепт попал к нам от бабушкиной няньки Кузьминичны. Потом его с фунтов, золотников и унций привели в метрическую систему, что-то округлили, что-то упростили. Но вкус бабушкиных куличей ни с чем не спутаешь, и они всегда получаются нежными, ароматными, легкими и долго не черствеют.

Конечно, на пасхальную выпечку брали самые лучшие продукты, да и качество их было отличным, натуральным, без всяких красителей и улучшителей. Вместо маргарина клали сливочное масло, натуральные жирные сливки, даже стручок настоящей ванили терли на терке, а ее аромат не сравнить с современным синтетическим порошком — и никаких сухих дрожжей. Главное, это набор продуктов и их пропорции, а фокус в том, что при большом количестве сдобы, довольно мало муки. Кто-то скажет, что здесь такого, как обычно! А вот попробуйте сами.

Даю пропорции на большой объем, получается несколько килограммов выпечки. Но его легко пересчитать на половину или на треть.

Состав: на 100 г свежих дрожжей и 1 десяток яиц — 700 г молока; 600 г сахара; 500 г сливочного маргарина (масла слив.); 400 г сметаны 20 или 25% (или сливки такой же жирности); цедра лимона, соль — щепотка, ванилин 1/3 ч.л. корица, кардамон, ликер или коньяк 1 ст.л., изюм и другие цукаты, по желанию мак и орехи.  А муки иметь не менее 2 кг и просеять перед замесом.

Как готовить:

         1. Дрожжи активировать —  развести теплой водой с ложечкой сахара и оставить до появления пузырьков.

         2. Яйца (кроме пары белков на глазурь) взбить и влить в теплое молоко .

         3. Половину сахара перемешать с мукой.

         4. Все три позиции соединить и вымесить опару густотой как тесто на оладьи. Поставить на расстойку в теплое место до тех пор, пока она максимально не поднимется и не начнет опадать.

Затем добавить маргарин и сметану комнатной температуры, оставшийся сахар, все специи и просеять столько муки, чтобы тесто получилось не густым, а даже слегка тегучим. Снова хорошо вымесить и дать подняться примерно в 3 раза. Потом слегка обмять, разделать на порции и положить на 1/4 объема в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. После подъема выпекать в предварительно нагретой духовке.

На 5 яиц: молоко – 350 г, сахар – 300 г, маргарин – 250 г, сметана — 200 г.

На 3 яйца: молоко – 210 г, сахар – 160 г, маргарин – 150 г, сметана – 120 г.

Соответственно дрожжи и муку. Приятного аппетита!

Рецептом поделилась Елена Петрова».