56 000 000 тонн
Сегодня Новороссийский филиал ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (далее Центр) проверяет не только зерно, муку, хлеб, но и масла, крупы, семена, комбикорма, овощи, фрукты, орехи, чай, кофе и т.д. – все, что выращивается российским агропромышленным комплексом на экспорт и все, что приходит в наш порт в виде импорта. Только за прошлый год специалистами Центра было проверено более 56 000 000 тонн экспортируемой продукции.
В лабораторию Центра я пришла не одна, а с дочерью Катей, ученицей 10 класса, решившей стать биохимиком. В школе нет химико-биологического профиля, поэтому за помощью в погружении в профессию обратились к директору Новороссийского филиала Центра Алексею Овсянникову. Все же хочется, прежде чем сделать окончательный выбор кем стать, хотя бы одним глазком увидеть работу химиков в лаборатории.
Опасное самонагревание
С собой в Центр принесли муку. Нескольких месяцев мы ее умышленно портили, нарушая условия хранения, — проводили научный эксперимент для школьного проекта. Один целлофановый пакет с мукой у нас хранился возле батареи, на солнышке. Другой – в неотапливаемом гараже. Признавайтесь, у кого мука хранится в схожих условиях?
— Хранение муки в неподходящих условиях, таких как резкие колебания температур, например, на балконе, может привести к формированию зон с повышенной влажностью. Это, в свою очередь, ускоряет порчу муки, независимо от ее первоначальной влажности, будь то сырая, средне-сырая (с влажностью 14,0–14,5 %) или сухая мука, — начинает свой рассказ Татьяна Коновалова, главный специалист испытательной лаборатории Центра. — При влажности свыше 15 % мука особенно склонна к быстрому самонагреванию и порче из-за активного размножения микроорганизмов. Это не только ухудшает органолептические качества муки, делая ее вкус кислым, а затем горьким, изменяет ее запах на плесневелый и затхлый, но и повышает кислотность продукта. Высокая температура способствует ускорению этих нежелательных изменений, ухудшая состояние муки и насыщая ее опасными микотоксинами. Сейчас мы и проверим кислотность вашей муки. Сравним с допустимыми нормами и вынесем вердикт. На проведение исследований лаборанту понадобится около двух часов.
Татьяне Петровне можно доверять. О муке и хлебе она знает все! 19 лет проработала на хлебозаводе и уже пять лет в лаборатории Центра.
Похимичим
Лаборант Кристина Онипченко забирает у нас «подопытную» муку. Ее взвесят на суперточных весах, затем на специальном столе с мощной вытяжкой в колбы добавят реактивы. Затем перемешают, отфильтруют от осадка, выпарят оставшуюся «химию» и оставят на час при особенных условиях. Далее вновь добавят реактивы, добьются устойчивой реакции, сделают пробы, внесут данные в таблицу и скажут: можно употреблять продукт в пищу или нет.
Столько сил, времени, реактивов требуется на оценку лишь одного из показателей – кислотности. Мы не будем проверять муку на микотоксины, клейковину, тягучесть и т.д. Хотя все это в условиях Центра делают регулярно.
Пока мука проверяется, отправляемся на экскурсию по Центру вместе с Еленой Белоусовой, заместителем заведующего испытательной лаборатории.
Обезличенные пробы
Центр – подведомственная Россельхознадзору организация. Помимо госзадания, работает с частными организациями и физлицами. Так что при желании, любой житель может принести на проверку экспертам выращенные на огороде овощи или зерновые и бобовые культуры.
— На первом этаже есть окно приема, — поясняет Елена. – Там все расскажут, например, сколько для исследований необходимо предоставить зерна, овощей, фруктов. Разъяснят, на какие показатели мы можем проверить продукты, обозначат сроки, сориентируют по стоимости. Кстати, все пробы в лабораторию приходят в обезличенном закодированном виде. То есть мы не знаем перед нами пшеница небольшого КФХ или крупного производителя. Видим лишь перечень исследований, которые необходимо сделать.
Заходим в помещение, на двери которого значок радиационной опасности. На стеллажах лежат десятки заклеенных пластиковых пакетов. Еще часть сложена в коробки. Это и есть пробы. Иногда их приходит до 60 в день!
Здесь происходит пробоподготовка для дальнейших исследований. Что-то просто перемелят, что-то превратят в золу. Например, для выявления стронция из 100 г зерна сделают 10 г золы. Соседний аппарат исследует зерно на наличие радиоактивных элементов цезия 137 и цезия 190.
Бактерии и вирусы
Следующая наша остановка – лаборатория, где продукцию агропромышленного комплекса проверяют на вирусы и бактерии. Мощные микроскопы, термостаты, в которых в чашах Петри растут посевы. Открывать его раньше времени нельзя, иначе все исследование придется начинать сначала.
— Посевы делаем после обеззараживания ультрафиолетом. Работаем в перчатках, маске, за стеклом, чтобы полностью исключить попадание вирусов и бактерий из внешней среды, — рассказывает Ольга Старчаус, заместитель заведующего испытательной лаборатории. — Если что-то высеялось, то подтверждаем данные несколькими методами: ИФА, ПЦР.
— Сколько по времени проводятся исследования?
— Посев растет 5-7 суток. Дальше все зависит от результатов. Сроки могут увеличиться до двух недель и более.
Наличие в исследуемых пробах спор грибов и фитонематод (глисты растений – прим. ред.) главные специалисты фитосанитарного направления испытательной лаборатории Центра выявляет в другом помещении. Все сделано для того, чтобы достоверность результатов исследований никем не ставилась под сомнения.
— Ольга, а какое у вас образование? На кого надо учиться, чтобы на клеточном уровне изучать растения?
— Надо быть биологом или агрономом. Я – агроном и биолог.
ГМО
На цокольном этаже находится, пожалуй, самая труднодоступная лаборатория. Вход в нее возможен лишь в специальных костюмах после санитарной обработки. Здесь выявляют, подвергалось ли растение генетической модификации или нет.
— У нас в России не производят генно-модифицированные продукты. Это запрещено законом. Также под строгим запретом ввоз таких продуктов из-за рубежа, — рассказывает Лариса Горбунова, главный специалист испытательной лаборатории.
— Выходит, что указания на пачках товара «Не содержит ГМО» это лишь маркетинговый ход, потому что все товары на наших прилавках без ГМО?
— Да. Хотя на сегодняшний день наука не может сказать, вредны такие продукты или нет. Может, мы зря перестраховываемся. У ученых слишком мало информации, вот лет через сто, когда будут проанализированы данные, другое дело. Так что страны, в которых разрешены продукты ГМО, участвуют в большом эксперименте.
— А зачем нужны ГМО-продукты?
— Для увеличения урожайности. Если в картошку вживить несвойственный ген (например, ген гусеницы), то ее перестают есть медведки и другие вредители. Это же выгодно производителю.
— Генно-модифицированная картошка может дать плоды?
— Может. Только с каждым «поколением» несвойственного гена будет меньше и меньше. Настанет момент, когда клубни снова начнет есть медведка.
— Вас этому всему в институте учили?
— Не только. Мы с коллегами ездим на различные курсы повышения квалификации, обучающие семинары. Например, наша коллега – главный специалист по ГМО Татьяна Лобко в прошлом году проходила обучение в Китае. У них там совершенно другой уровень в этом направлении.
Стафилококк у пшеницы
Вместе с Еленой Белоусовой заходим в следующую лабораторию микробиологии. Татьяна Лобко, главный специалист испытательной лаборатории рассказывает, как они проверяют зерно на наличие патогенных и условно патогенных микроорганизмов.
– Проба зерна подвергается согласно нормативным документам (ТР ТС, ТУ, требования стран-импортеров) бактериологическим испытаниям через выращивание микроорганизмов на определенных средах и дальнейшую их идентификацию, — комментирует Татьяна Лобко.
Признаюсь, никогда не думала, что кишечная палочка, сальмонелла и стафилококк могут быть у пшеницы!
— Часто встречаются в пробах эти микроорганизмы?
— Бывает. Несколько раз бактерии группы кишечной палочки находили в партиях импортного арахиса.
— И что с ним после этого происходит?
— В соответствии с действующим законодательством РФ решение остается за хозяйствующим субъектом (поставщиком): уничтожить партию или отправить назад. Задача Центра выдать заключение с результатами испытаний.
Пестициды и нитраты
На третьем этаже за плотно закрытой дверью нас встречают не люди, а серьезная машина стоимостью несколько десятков миллионов рублей. Для ее работы нужны генераторы азота и кондиционер. Всего за час автомат способен проверить пробу на 400 пестицидов и 5-6 микотоксинов, что значительно упрощает жизнь химикам и ускоряет выдачу результатов.
Смотрим на время. Пора возвращаться к Кристине. Напоследок заглядываем еще в одну лабораторию. Здесь растения проверяют на наличие тяжелых металлов.
— За 10 лет моей работы в Центре, лишь единожды было обнаружено превышение ПДК по мышьяку и то, в рисовой шелухе. Сами зерна были безопасны,- рассказывает Елена Белоусова. – Когда начали выяснять, оказалось, что недалеко от рисового поля был полигон ТКО. В грунтовые воды попадал инфильтрат. Мы выдали заключение, а Россельхознадзор рекомендации. Кстати, в СССР гораздо чаще встречалось зерно с превышением ПДК по кадмию, свинцу, мышьяку.
— Откуда в растениях берутся эти металлы?
— Из почвы, из препаратов, которыми обрабатывают поля, сады.
— Вы имеете в виду пестициды? Они вредные?
— Без пестицидов добиться хорошего урожая не реально, если мы говорим про промышленные масштабы, а не дачный участок «для себя». Посевы могут «задавить» сорняки или съесть какие-нибудь прожорливые насекомые. Просто пользоваться ими надо с умом, не нарушая дозировки и время обработки. Это все должны знать агрономы.
— Еще часто говорят про нитраты. Есть бытовые нитратомеры, им можно доверять?
— Нитраты – азотные удобрения. Мы проверяем продукцию на их содержание. К сожалению, в домашних условиях с помощью нитратомера вы не сможете определить, опасен продукт или нет, так как у этих приборов погрешность доходит до 50%.
— И что же делать?
— Покупайте овощи и фрукты у проверенных продавцов. Отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Помните, что больше всего нитратов находится под кожурой. При термической обработке их количество резко снижается.
Найдут каждое семечко!
Кристина закончила исследование. Что-то записав в блокнот и вымыв за собой пробирки, ушла к компьютеру, чтобы внести данные в таблицу и получить результат.
— Вы нам все показали или что-то утаили? – обращаюсь к Елене.
— Наш филиал есть в порту. Туда на экскурсию попасть сложно. Там наши эксперты изучают наличие в экспортируемых партиях зерна карантинных растений. Для этого у них есть огромный «гербарий» и мощные микроскопы. Вдумайтесь, только за 2024-й год зерно из Новороссийска отправилось в десятки стран и у каждой свои требования! Так, например, известная нам ромашка полевая является карантинным растением в Индии. Если наши эксперты найдут в партии зерна хотя бы одно семечко этого карантинного растения, то партию «завернут».
— И куда ее?
— Или вернут поставщику, или предложат отправить в другую страну, где ромашка не является карантинным растением. Правда, все исследования и документы для партии придется готовить заново.
— Как же ваши специалисты могут отличить семечко одного растения от другого? Это же сложно.
— В фитолабораториях у нас работают агрономы. Для поддержания навыков, специалисты регулярно принимают участие в межлабораторных сличительных испытаниях.
Ждем Кристину с результатами. Есть время расспросить Татьяну Коновалову о секретах выбора хорошей муки.
— Несмотря на разнообразие сортов и видов муки, самой популярной остается именно пшеничная, — делится Татьяна Петровна. – Выбирая муку, отдавайте предпочтение той, которая произведена в соответствии с ГОСТ, срок годности не более 12 месяцев. После производства мука должна дозреть, поэтому если вы выбираете муку в январе, ищите ту, которую сделали в июле, то есть с серединой срока годности. На упаковке должно быть написано «мука пшеничная хлебопекарная». Никогда не покупайте муку, упакованную в полиэтилен. В такой упаковке она не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинается процесс ее самосогревания. В муку могут добавлять отбеливатели цвета и различные ферменты для её коррекции.
Итак, все готово. Кристина озвучивает вердикт: муку еще можно употреблять в пищу, но кислотность уже повышена. У муки, которая хранилась в тепле, показатели хуже, чем у муки из гаража. Получается, что даже пара месяцев хранения муки в ненадлежащих условиях отразилась на ее потребительских свойствах.
От зернышка до прилавка
Можно уходить. Впечатлений от посещения самой настоящей химической лаборатории и у меня, и у дочки – море. Пытаюсь оценить масштаб. Несколько десятков людей, понятно, что с помощью суперсовременного и точного оборудования, ежедневно проводят сотни проб и исследований, систематизируют полученную информацию, заносят в таблицы, выдают разрешения и декларации.
— Елена, у вас столько всякого оборудования, реактивов, методов исследования. Как вы во всем этом разбираетесь?
— На каждый вид исследования есть ГОСТ, где все расписано. Специалисты у нас имеют образование химиков, биологов, агрономов. Но у каждого в дипломах должно быть не менее 250 часов разной химии. Чтобы работать в наших лабораториях, необходимо иметь специализацию или курсы повышения квалификации именно по пищевой химии. Если кто-то приходит из нефтегазовой сферы или фармакологии, например, то без переподготовки будет в течение двух лет стажером, пока не наберется опыта.
Покупая в магазинах муку, мы не задумываемся, что к ее появлению на прилавке причастны не только агрономы, комбайнеры, мельники, но и химики. Оказывается, вырастив пшеницу в поле, фермер не знает, какого сорта получится из нее мука. Это определят лишь специалисты химической лаборатории, проведя целый ряд исследований.
Подготовив партию зерна к отправке, отправитель может не учесть, что какие-то семена полевых растений могут резко поменять планы и т.д.
Жаль только, что покупая в магазинах или на рынках продукты, мы все равно не можем на 100% быть уверены в качестве товара, потому как после производителя и лаборатории, в дело могут вмешаться недобросовестные поставщики и продавцы, элементарно нарушив условиях хранения и тем самым погубив полезные свойства продукта. В пищевой промышленности, как и во всем остальном – мелочей не бывает.
