Какое для чего
Для жарки и вообще для приготовления горячих блюд в России традиционно используется подсолнечное масло. Считается, что рафинированное подсолнечное масло меньше «стреляет» и на медленном огне не «горит». Для жарки также прекрасно подходят рапсовое и кукурузное масло (они, как правило, именно рафинированные), а из нерафинированных — оливковое, горчичное, рыжиковое.
Преимущественно для заправки салатов используются масло грецкого ореха, льняное, хлопковое, кунжутное, тыквенное масло. Дело не в том, что на этих видах ничего нельзя пожарить, просто стоят они довольно дорого и тратить их для жарки — неразумно (особенно в случае с полезнейшим тыквенным маслом).
На основе растительного масла также делаются многие соусы. Важнейшие из них — майонез, айоли, тартар, ремулад, песто.
Читаем этикетку
Покупая масло не для жарки, убедитесь, что на этикетке значится «Нерафинированное масло» и «Первого холодного отжима» (или «прессовое»). Это самое полезное, будь то оливковое, подсолнечное, льняное или масло грецких орехов. Его только отжали и профильтровали, сохранив все полезные вещества.
Еще бывает пометка «Гидратированное» — значит прошедшее очистку распыленной горячей водой. У гидратированного масла запах менее выражен, чем у нерафинированного, нет осадка.
«Дезодорированное». Такое масло очищают горячими парами под вакуумом. Это масло почти не имеет запаха и вкуса. Если вам это важно, берите.
Надпись «Без консервантов и красителей» на упаковке не значит ровным счетом ничего: их нет в любом растительном масле. Большинство их водорастворимы и с маслом просто-напросто не смешиваются. По этой же причине, кстати, в масле не живут микробы, так что нужды в консервантах опять-таки нет.
Надпись «Масло содержит естественное количество витамина Е» также ни о чем. Любое нерафинированное масло холодного отжима содержит естественное количество витамина Е.
«Не содержит холестерина» — аналогично: никакое растительное масло не содержит холестерина.
В масло может быть добавлен какой-либо вкусовой компонент — базилик, острый перец, орегано и т. п. Хороший производитель оставляет эти ингредиенты в целом виде прямо в бутылке.
Значок «РСТ» и фраза «Технический регламент на масложировую продукцию» доказывают, что продукт прошел процедуру сертификации и соответствует стандартам безопасности и качества, в том числе по содержанию пестицидов и тяжелых металлов
Теперь о ГМО. В растительное масло генно-модифицированные компоненты могут попасть из исходного сырья — сои, кукурузы, рапса. Но определить наличие ГМО-компонентов в рафинированном растительном масле современными лабораторными методами невозможно, только в нерафинированном.
Ну и наконец, редкое масло, вроде льняного, кунжутного или тыквенного, стоит довольно дорого. Низкая цена такого масла в супермаркете, конечно, должна насторожить.
Храним правильно
Единственное, что с маслом может случиться плохого, — его окисление. При неправильном хранении жиры окисляются с выделением токсичных веществ, и таким маслом даже можно отравиться. Чтобы этого не произошло, выполняйте три правила:
1) покупайте масло в бутылке темного стекла (особенно это касается оливкового и льняного масел, которые быстро портятся на свету, и тыквенного, которое портится мгновенно).
2) храните масло в прохладном темном месте.
3) открытое нерафинированное масло холодного отжима постарайтесь использовать в течение месяца (а льняное вообще не более двух недель – быстро становится горьким), рафинированное — двух.
4) перед использованием масла попробуйте его на вкус и понюхайте – оно не должно быть прогорклым, а аромат должен соответствовать исходному материалу, быть нерезким и приятным.
