Фермер из станицы Раевской Павел Кузьмин целый день слушает не мычание коров или кудахтанье кур, а стук панцирей средиземноморских улиток.
Чтобы жизнь не прошла мимо
Павел Кузьмин – новороссийский моряк, двадцать лет отходил в море, сделал карьеру от обычного матроса до старпома.
– И вдруг в один момент я осознал, что жизнь проходит мимо, – рассказывает корреспонденту Павел. – Дети выросли без меня. Захотелось что-то создать на берегу, заниматься любимым делом…
Однажды Павел с семьёй путешествовал по Испании, где отведал средиземноморских улиток. Вкус экзотического блюда «Эскарго» настолько поразил новороссийца, что он захотел найти в России аналог. Дегустировал виноградных улиток в разных ресторанах, но ничего подобного так и не встретил. Оказывается, в Испании наш земляк пробовал особый вид улиток – средиземноморский, у них, в отличие от виноградных, распространённых в России, иной вкус и другой цвет мяса.
– Я обучился разводить улиток в Москве, у фермера Сергея Балаева, который сам выращивает брюхоногих моллюсков. Он прославился на всю страну, когда обратился к президенту России Владимиру Путину, попросив его включить улитководство в перечень сельскохозяйственной деятельности. Теперь фермеры, выращивающие улиток, могут претендовать на помощь государства, – рассказывает Павел.
Первого апреля 2022 года сбылась мечта бывшего моряка: он окончательно распрощался с морем, купив в станице Раевской земельный участок. А 18 июля встретил автомобиль с «мальком» – семидневными улитками, прибывшими в Россию из Праги.
Щиплют траву и комбикормом не брезгуют
Я приехала в гости к новоиспечённому фермеру, чтобы увидеть своими глазами, как он выращивает брюхоногих моллюсков. Для меня это было удивительно – ведь в станицу я, как правило, езжу в коровники или в теплицы, где культивируют огурцы да зелень.
Передо мной большое поле соток под пятьдесят, засеянное зелёной травой, на нём стоят деревянные щиты. Это домики для улиток, где они прячутся от дневного солнца, выходя на обед вечером. Фермер рассказывает, что корм для «мюллеров» – траву особых сортов – он посеял одновременно с прибытием «малька». За месяц, вместе с моллюсками, подросла и трава. В основном улитки едят эту траву, но ещё их фермер подкармливает специальным комбикормом.
За три месяца улитки достигают пика формы (вес одной 8-12 граммов), превращаясь в полноценный пищевой продукт. Десяток улиток, как утверждает Павел, способны заменить человеку дневную норму белка. А если разом съесть тридцать штук, то можно заработать и белковое отравление.
Фермер подводит меня к большому деревянному ящику, внутри которого оборудованы специальные отсеки. На них сидят откормленные «мюллеры». Я их внимательно рассматриваю: рисунок на раковине отличается от «домика» виноградных улиток, да и размером они будто поменьше наших.
В этом ящике средиземноморские улитки проводят около недели на диете, за это время они полностью опорожняют свой кишечник, и их можно готовить.
Какое новое дело без ошибок?
Интересуюсь, как начинающий фермер освоил новое дело. Совершал ли он ошибки? Не разочаровался ли в том, что взялся за незнакомое производство?
Павел признаёт, что, конечно, ошибки были. Фермер сразу не разобрался со всеми нюансами полива улиток. Поначалу устраивал душ своим питомцам только раз в сутки. Оказывается, этим животинкам требуется дополнительный полив в 4 часа утра. В результате моллюски выросли разных размеров. И их теперь приходится перебирать и сортировать.
Хозяин меня приглашает в юрту, где он оборудовал зал для приёма пищи и кухню. И тут, на моих глазах, Павел начинает готовить улиток. Я, конечно же, слежу за его действиями, пытаюсь выведать рецепт приготовления. Он, на первый взгляд, прост.
Улиток сначала отваривают в воде. Особенность «мюллеров» в том, что у них, в отличие от виноградной улитки, не нужно вынимать из раковины и отрезать кишечник и печень (внутренности местной улитки выглядят отвратительно!). Павел кладёт моллюсков прямо в раковинах на сковороду и начинает жарить со специями. По юрте разносится аппетитный запах экзотических пряностей, бальзамического уксуса, чеснока, соевого соуса. От одного только запаха можно проглотить язык!
Я пытаюсь выведать комбинацию приправ и терплю фиаско. Оказывается, рецепт приготовления средиземноморских улиток Павел купил у чехов за приличную сумму денег и раскрывать секрет не собирается. Правда, хозяин приподнимает завесу тайны, говоря, что использует всего два вида специй, которые продаются в обычном супермаркете Новороссийска и стоят по 27 рублей за пачку.
Я присаживаюсь за стол с зубочисткой в руках и начинаю вынимать ею мясо из раковины. Дегустирую. Мясо мне напоминает курицу или мидии. Нет отвращения и чувства гадливости, которые я испытывала, готовя виноградную улитку из своего огорода.
Ну а соус, в котором приготовлены улитки, – просто прекрасен! Павел даёт мне тарелку с хлебом, и я подбираю остатки соуса краюшкой. Не желаю мыть руки после еды, чтобы сохранить на пальцах запах специй.
А тем временем хозяин даёт мне отведать маринованных улиток, приготовленных его супругой Валентиной по простому рецепту из Интернета. Тоже вкусно! Напоминают маринованные грибы.
Жизнь повернулась на 180 градусов
Павел рассказывает, что 1 апреля его жизнь переменилась на 180 градусов. Теперь ему всё интересно, он занимается увлекательным делом. Улитки дают простор кулинарному творчеству, они с супругой упражняются на кухне, готовя всевозможные блюда. Все друзья семьи, да и знакомые уже продегустировали улиток. Дети, а их трое, с удовольствием помогают родителям в поле. Супруга ведёт экскурсии, если к Кузьминым приезжают на ферму гости. В последнее время к фермерам зачастили кубанские телеканалы, всем интересно отснять репортаж о новом направлении в сельхозпроизводстве.
– А летом к нам приезжали в гости горожане просто послушать шелест раковин улиток, говорят, что это успокаивает нервы, – рассказывает Павел.
