Марина Дорошенко, начальник участка столовых вин ЗАО «Абрау-Дюрсо», согласилась напомнить нашим читателям основные правила дегустации игристого – напитка, без которого не обходится ни одно празднование 8 Марта ни дома, ни в родном коллективе. По специальности она технолог, но дегустации – это важная часть её повседневной работы.
Кроме того, отчасти игристое – в её «крови». В Абрау-Дюрсо работали два её прадедушки: один – главным бухгалтером, другой – главным виноделом. Её дедушка трудился в гараже, бабушка работала бухгалтером, мама – знаменитая Лариса Дмитриевна Рыбакова, отдавшая заводу полвека, – начальником цеха виноматериалов. Сейчас в ЗАО «Абрау-Дюрсо» трудятся сестра с мужем. Общий стаж этой династии – почти 200 лет!
– Итак, дегустация начинается с выбора бокала. Основная форма винных бокалов – это бокал формы «тюльпан». Для игристых вин – бокалы формы «флют» – конус, постепенно расширяющийся вверх, а затем слегка сужающийся. Для красных вин нужны бокалы более округлой формы.
– Какое значение имеет форма? Из кружки игристое можно пить?
– Нет, это будет совсем печально. Надо взять бокал. Наливаем его примерно на три четверти, чтобы при помешивании напитка круговыми движениями он не выплескивался и вы могли ощутить весь букет напитка, который фиксируется в так называемой воздушной камере вверху бокала. Наливают игристое медленно, бокал обязательно держите под углом, направляя струю на наклонную стенку.
– Имеет значение, как держать бокал – за ножку, за чашу?
– По всем правилам, за чашу мы бокал не держим, потому что игристое пьётся охлаждённым примерно до 8-10 градусов, а так вы своим теплом его согреете. Бокал держим пятью пальцами за ножку или тремя пальцами – средним, указательным и большим. И считается, что, если ты отодвигаешь мизинец в сторону, это дурной тон.
– Допустимо поддерживать другой рукой основание бокала?
– Допустимо, для удобства. Далее мы смотрим на игру пузырьков. Она должна быть продолжительной, мелкозернистой, островками или полностью покрывать поверхность вина. Игра должна быть долгой, чем дольше, тем лучше. Потом оцениваем цвет, он может многое нам рассказать о напитке. Если игристое молодое – у него цвет будет светло-соломенный с зеленоватыми оттенками, при этом нежным-нежным. Если вино в возрасте, оно будет иметь более тёмные оттенки – тёмно-соломенный, золотистый. Это всё норма.
Красное вино, когда оно молодое, имеет ярко-вишнёвый, тёмно-гранатовый или ярко-рубиновый цвета. В процессе выдержки появляются луковичные, кирпичные оттенки. Это говорит о том, что вино зрелое, выдержанное.
– Когда пены в игристом много – хорошо?
– Пена имеет большое значение. Если она есть, значит, вино насыщенное, брожение прошло хорошо.
– Зачем вращать вино в бокале?
– Чтобы все ароматы собрались в верхней доле бокала.
И теперь – включаем обоняние.
– Что должно почувствоваться в первую очередь?
– В молодых винах чаще мы можем почувствовать лёгкие, изящные цветочные ароматы: акацию, розу, гвоздику и др. Можем – ароматы яблока, земляники, персика, груши, цитрусовых даже. Всё зависит от возраста вина. Если оно зрелое, имеет выдержку, то мы можем уловить тона ржаной корочки, подсолнечной семечки, масленичные, пряные тона. Если в молодом вине более нежные оттенки, то тут идут уже более созревшие.
– Делаем первый глоток. Каким он должен быть? Сразу большим? Или чтобы только кончик языка смочить?
– Небольшое количество вина берут в рот и движениями языка перемещают его в полости рта – с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испарение напитка. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата.
– Получается, вино нужно задержать во рту?
– Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 секунд. Обращают также внимание на послевкусие.
– Первый глоток самый правильный, как любовь с первого взгляда, или во время второго картина меняется?
– Картина, возможно, и не изменится, но во втором глотке вы можете почувствовать нотки, которые не ощутили в первом.
– Рецепторы притупляются с количеством выпитых бокалов?
– Конечно, если дегустация не рабочая, не профессиональная, во время которых мы вино сплёвываем, ведь на таких дегустациях, бывает, мы пробуем до ста образцов. Рецепторы освежаем простой водой. Также допускается для этих целей сыр, хлеб.
– Навыки дегустатора можно наработать? Или так: либо дано, либо нет?
– Этому можно и нужно учиться. Вот я по специальности – технолог. Когда нас обучали дегустациям, приносили наборы под названием «Нос вина» – стандартный набор ароматов для обучения дегустаторов. Набор представляет собой флаконы с чистыми ароматическими веществами, которые встречаются в вине. От плохих, дефектных, к примеру, запах квашеной капусты, плесени, до самых изысканных. Мы тренировались.
– Как проходят ваши домашние застолья?
– Почти как настоящая профессиональная дегустация. Привычка. Семья у нас такая! Следишь, чтоб наливали вино в бокал с наклоном, не можешь сразу глотнуть, всё равно покрутишь, вдохнёшь аромат, посмотришь на цвет, обсудишь. От этого никуда не деться – всё должно быть красиво. Дегустация – это же искусство. Но главное, конечно, чтобы за общим столом было хорошее настроение!
Фото Ольги Жук и из домашнего архива Марины ДОРОШЕНКО.
Реклама 18+
