В начале ХХ века славу местному шампанскому принёс легендарный винодел из Франции Виктор Дравиньи. Успехи компании последних лет многие связывают с тем, что историческую традицию столетней давности возродили, и пять лет назад на должность главного винодела Русского винного дома «Абрау-Дюрсо» вновь пригласили француза – Жоржа Бланка. О французском влиянии, о взглядах на российское виноделие, о том, блюда какой кухни ему подают в Абрау-Дюрсо, – в интервью знаменитого винодела «Новороссийскому рабочему».

– Первый пробный тираж русского шампанского появился в 1896 году. Скажите, Жорж, можно ли сегодня воспроизвести тот самый вкус? Насколько, на ваш взгляд, он отличался бы от сегодняшнего? Был бы лучше? Хуже?

 – Вопрос интересный, и задача интересная – воспроизвести вкус, который был больше 100 лет назад. Это на самом деле вызов виноделам! У меня есть отчётливое понимание того, что стиль игристого вина, существующий сейчас, не имеет ничего общего с вином, которое существовало 125 лет назад. Это касается не только вин «Абрау-Дюрсо», но и всех вин мира. С тех пор очень многое поменялось в технологии. Сегодня невозможно в точности воссоздать вкус вина, которое делали в «Абрау-Дюрсо» под руководством Виктора Дравиньи.

– А что стало другим, что изменило вкус?

– Дравиньи был основоположником и родоначальником технологии создания игристого вина по классической технологии не только в Абрау-Дюрсо, но и во всей России. Нужно понимать, что он работал с теми инструментами, которые были доступны на тот момент. И с тем сырьём, что было доступно. Практически неизменным остался классический метод производства вина с вторичным сбраживанием в бутылке, выдержка на дрожжевом осадке, но поменялись сам виноград и качество сусла. У нас сейчас сырьё качеством выше, чем 125 лет назад. В 1896 году предпочтение отдавали винам с большим содержанием сахаров. Сегодняшняя тенденция – потребление вина с меньшей сахаристостью.

– Шампанское «Абрау-Дюрсо» поступило в продажу в самом начале ХХ века, небольшие партии отправились в Европу и Америку. Какова география поставок игристого на экспорт сегодня? Какой рынок завоёван, а какой только предстоит покорить?

 – Не могу сказать, что компетентен в вопросах экспорта. А свою продукцию мы поставляем сегодня в 20 стран мира! Но могу поделиться своей точкой зрения. Если смотреть исторически, то бренд «Абрау-Дюрсо» всегда был узнаваем и внутри, и за пределами России. Был период, когда эти вина были даже более известны за границей, чем в собственной стране. В истории «Абрау-Дюрсо» случались сложные периоды, к примеру, в конце прошлого века, которые связаны с ограничениями в законодательстве. В то время, когда во всём мире игристое вино набирало популярность, в России его производство практически не развивалось. В конце ХХ века «Абрау-Дюрсо», к сожалению, не использовало шанс и возможность показать свои вина всему миру. И то, что мы сегодня делаем, – пытаемся познакомить потребителей в других странах с нашей продукцией – это попытка восстановить справедливость! Это сложно сделать, так как другие производители уже заняли свои ниши. Но как энолог могу сказать, что опоздание с завоеванием рынков других стран вовсе не связано с низким качеством продукта. Он, напротив, очень достойный.

– С приглашением на должность главного винодела-шампаниста хозяйства Виктора Дравиньи в развитии производства начался новый этап. Чем характеризуется «этап Жоржа Бланка» в истории «Абрау-Дюрсо»?

 – Если проводить параллели, то Виктор Дравиньи в моём представлении – это первопроходец. Очень смелый и талантливый. Я бы с ним с удовольствием, если б такое было возможно, познакомился и поработал! Он из тех людей, которые развивали производство игристого классическим методом в других странах для производства вина высокого качества в мировых масштабах. Виктор Дравиньи был основоположником этого движения в России. Но были и другие выходцы из провинции Шампань, которые выезжали в Австралию, Калифорнию, Южную Америку, делились опытом между Францией и Германией, Францией и Италией, Испанией. Дравиньи приехал в Россию в 1905 году, и здесь именно он считается первым шампанистом. Но были ведь и другие специалисты, просто надолго они в стране не задержались. А он провёл в Абрау-Дюрсо 14 лет. Благодаря Дравиньи и я через 111 лет смог приехать в Россию! Если бы он тогда здесь не работал, то я не уверен, что «Абрау-Дюрсо» сегодня имело бы возможность приглашать французских специалистов. Сотрудничество Русского винного дома с французским специалистом – это как возврат к истокам. В 2006 году, когда Борис Юрьевич Титов встал во главе нашего завода, он возобновил эту добрую традицию и таким образом продолжил сотрудничество между Россией и Францией.

– Расскажите о своём первом знакомстве с брендом. Как потребитель. Как директор по виноделию.

 – Я почти ничего не знал о России до конца 2015 года. В Шампани есть филиал компании «Абрау-Дюрсо», «Шато д’Авиз», и от них я узнал, что есть такой Русский винный дом, который заинтересован в сотрудничестве с французским виноделом. Впервые я побывал здесь в конце 2015 года и увидел, что здесь хороший потенциал. В апреле 2016 года я приехал сюда уже работать. Моё знакомство с брендом оказалось судьбоносным для меня!

– В одном из интервью вы назвали вино Victor Dravigny Brut, приготовленное классическим методом, эталоном вина. Почему?

– Очень интересный для меня вопрос. Считаю, что это вино самое примечательное и важное не только в линейке Винного дома, но и из всей линейки вин, изготовленных классическим методом. Уверен, что о показателе качества вина можно судить только по тому продукту, который производится в большом количестве. Victor Dravigny Brut – это как раз тот случай! Нельзя судить о бренде по ограниченному, эксклюзивному тиражу. Задача моя и моей команды — создать все условия для того, чтобы Victor Dravigny Brut было стабильно прекрасного качества. На винном саммите 2018 года это вино урожая 2016 года было признано лучшим, приготовленным по классической технологии.

 – Насколько вы обрусели за пятилетку, проведённую в России? Какие места полюбили в Новороссийске и в Абрау-Дюрсо? Каким местным блюдам и продуктам отдаёте предпочтение?

 – Как и многие французы, до приезда сюда я почти ничего не знал о России. Это было, конечно, радикальным изменением в моей устоявшейся жизни во Франции, но я благодарен этому опыту, было много приятных сюрпризов. О самом Абрау-Дюрсо мне много рассказывали, но лучше один раз увидеть, чем 100 раз услышать! Абрау-Дюрсо – очень популярное место у туристов. Знаю, что с каждым годом о нём узнаёт всё больше людей, и мне это очень приятно. Я такой же ценитель красоты Абрау-Дюрсо, как и туристы! Во многом благодаря местным ресторанам я открыл для себя и русскую кухню. Здесь очень хорошие шеф-повара, я в некотором роде избалован ими!

 – Учитываете ли вы при производстве игристого предпочтения российского потребителя?

– Для меня и моей команды предпочтения потребителя являются приоритетом. Не только по отношению к игристому, но и к тихому вину, которое мы производим. Растёт доля выпускаемого брюта, вина с меньшей сахаристостью. Для энолога очень важно такое признание, ведь брют сделать гораздо сложнее, чем полусухое или полусладкое игристое.

 Ещё одна тенденция в потреблении – мы видим, что всё больше людей отдают предпочтение вину розе, мы увеличиваем объёмы его выпуска. А розовое игристое сделать сложнее, чем белое. Розовое предпочитает женская, молодёжная аудитория. Мужчины больше тяготеют к белому. Это тенденция мировая.

– Устоявшееся выражение – «Превратить вино в шампанское способен только особенный человек». Вы чувствуете себя и специалистов, которые работают в вашей команде, особенными? Есть чему поучиться у старых виноделов «Абрау-Дюрсо»?

– Создание игристого вина требует особой компетенции. Вы найдёте много специалистов, которые способны сделать тихое вино, но их будет гораздо меньше, когда потребуется произвести игристое. Реально настоящим мастером был Виктор Дравиньи, но он был из Шампани. После него в «Абрау-Дюрсо» работало много других прекрасных специалистов. Хочу упомянуть тех, с кем знаком я, – это Лидия Петровна Адигузелова, Георгий Фёдорович Непранов. Это очень ценные сотрудники, с их помощью я узнаю о работе завода в прошлом. Мне интересно сравнить свой опыт с их опытом. В декабре 2015 года Георгий Фёдорович Непранов был моим гидом по заводу, а сегодня он – страж винотеки «Абрау-Дюрсо», и если у меня возникают вопросы, я знаю, куда обратиться. Лидия Петровна всегда активно принимала участие в рабочем процессе, систематизировала данные о виноматериалах, рассказала мне много интересного. Если было необходимо узнать, какие вина были 30-40 лет назад, как их делали, почему именно такими, то Лидия Петровна была той единственной исторической нитью, по которой можно было прийти к ответам. Ценю эти контакты со старожилами.

 – О чём вы рассказываете семье и друзьям, приезжая из России во Францию? Вы пропагандируете вина «Абрау-Дюрсо» за границей?

 – Если есть посол российских вин во Франции, то это я! Я сейчас говорю не только про вина «Абрау-Дюрсо», но и про все вина России. Для меня в 2015 году было открытием, что в России производят хорошее игристое вино классическим методом, а также тихие вина. Французы об этом не знают! Всем могу сказать: российские вина очень достойные, заслуживают более высокой оценки. Кстати, и в самой России тоже. Если сейчас в российских ресторанах я вижу, что в винной карте отсутствует отечественное вино, то всегда делаю замечание сомелье.

 – Расскажите о себе. О жизни до России.

 – Я из семьи виноделов, из Эльзаса, что на северо-востоке Франции. Я окунулся в виноделие с самого рождения! Но настоящий интерес к вину возник, когда начал учиться. Я учился на инженера-агронома в высшей школе в Париже и на последнем курсе выбрал виноделие. Мне было 23 года, у меня случилось буквально перерождение, когда столкнулся с игристым вином! После учёбы проходил стажировку в Шампани, там и остался. Мне посчастливилось работать в Межпрофессиональном комитете Шампани, в таких Домах шампанских вин, как Pommery (Помри), Lanson (Лансон). А в Moët & Chandon я проработал 20 лет. В последней организации я работал в качестве эксперта-винодела, контролировал процесс производства вина в филиалах компании в Аргентине, Бразилии, Испании, Германии, Австрии, Калифорнии, Австралии. Получается, что перед приездом в Абрау-Дюрсо у меня был уже накоплен идеальный профессиональный опыт!

– По легенде, французские специалисты, работавшие в «Абрау-Дюрсо» в начале XX века, были скрытными и неохотно передавали свои секреты местным. Вы делитесь собственным богатейшим опытом?

 – Если честно, то не думаю, что Виктор Дравиньи и другие скрывали и не делились своими знаниями. Для меня главную проблему создавало и до сих пор создаёт то, что я не владею русским языком. Но я учусь! Когда приехал сюда, сложно было наладить коммуникацию с местными специалистами. Думаю, у французов век назад были такие же проблемы.

 Разумеется, могли скрывать нюансы. Но они небольшие, и их немного. По своему опыту скажу: между мной и моей командой сегодня нет секретов, всю работу делаю прозрачно, делюсь информацией. Но это не значит, что свой опыт я должен преподнести на блюдечке с голубой каёмочкой. Я могу поделиться с тем, кто этот опыт может воспринять! Проблема обмена информацией и опытом существует порой и между местными специалистами ввиду недостаточного взаимодействия. Когда появляется проблема, каждый пытается защитить себя по принципу «моя хата с краю, ничего не знаю». Я часто повторяю: когда возникает проблема, то первое, что я хочу выяснить, – это не кто виноват, а в чём причина.

– В какой момент вы понимаете: вино будет хорошим? На виноградниках или после уборки урожая, в процессе брожения? Результат для вас всегда предсказуем или случаются сюрпризы?

– Важны все этапы, но есть ключевые моменты. В игристом – это вторичное спиртовое брожение, которое проходит в бутылке и называется «Приз де мусс», в резервуарном методе – также вторичное спиртовое брожение, которое происходит в акратофоре и обозначается этим же термином.

 Но нельзя недооценивать и другие этапы. Давайте начнём прямо с виноградников. Есть сорта, которые подходят для игристого вина лучше, чем другие. Далее – сезон уборки, виноград не должен быть слишком зрелым, надо обращать внимание на баланс сахара и кислотности. Способ уборки винограда важен – ручной, где не травмируем гроздь. Этап прессования не менее значим, сусло выходит неоднородное, необходимо отделять первую фракцию от последующих. В классическом методе после этапа вторичного брожения есть второй ключевой этап, называемый «дегоржаж», который помогает «раскрыть» вино. Однако если провести его неправильно, то вино можно и погубить. Резюме – как для игристого, так и тихого вина есть целая цепочка этапов, из которых складывается качество.

 Да, плохие сюрпризы у нас бывают, но, к счастью, это редко. Как избежать этого? Проводить промежуточный контроль, позволяющий своевременно принять корректирующие меры. Спасибо нашим сотрудникам лаборатории и службы контроля качества, которые строго придерживаются плана контроля качества.

– Много лет шли серьёзные споры по поводу, можно ли называть советское-российское шампанское «шампанским». Чем всё закончилось? Вино «Абрау-Дюрсо» с пузырьками – шампанское?

 – Для меня это фундаментальный вопрос. Я родился в Эльзасе, но моё сердце – в Шампани. А шампанское может быть только в Шампани. Язык не поворачивается сказать «шампанское» где-то ещё. На самом деле эта полемика между французами и русскими идёт очень давно. Я свидетель переговоров между российской и французской сторонами по вопросу наименования игристого вина. Общение на эту тему, инициированное Борисом Юрьевичем Титовым, началось в 2009-2010 годах. Мой друг помог Борису Юрьевичу установить отношения с французскими полномочными лицами. И эти переговоры были конструктивными во многом благодаря участию именно «Абрау-Дюрсо».

 Сегодня бОльшая часть игристых вин, которые мы выставляем, не называются «Шампанское», а называются «Русское игристое». Или просто «Игристое». Но вопрос ещё открыт. Я бы сказал, что для России не нашли пока окончательного решения. Но за 10 лет переговоров есть прогресс. Ваша страна не единственная, где существует такой деликатный вопрос. В Испании сейчас этот напиток называется кава. В Германии игристое вино именуют термином зект. В Италии много видов игристого вина, но ни одно не называется термином Шампань. Когда мы слышим Асти, Просекко, мы понимаем, что речь идёт об игристом вине, но в то же время никто не называет его шампанским.

 Уверен, что в России скоро найдут достойное имя для своего игристого вина, приготовленного классическим методом. Оно качественное и достойно отдельного названия. Игристое – это слишком размытое понятие. Может, это будет не одно, а несколько слов. Надо вынести этот вопрос на всеобщее обсуждение! На обсуждение профессионального сообщества. Если будут идеи на эту тему, то их нужно будет запатентовать!