Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Правда ли, что молочные продукты из сухого молока менее полезны? На эти и другие вопросы ответил эксперт Роскачества Лариса Абдуллаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России.
Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?
— Магазинное молоко проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку. Молоко проверяют, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Если молоко не проходит проверку, его не берут в переработку на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.
Хорошее молоко обрабатывают термически — пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация. На этой стадии уничтожается в молоке как вредная, так и полезная молочнокислая микрофлора, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
Обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.
Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?
— Температурой обработки и сроками хранения. При пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Оно в нераскрытой упаковке может храниться порядка
При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках может храниться 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме. В такое молоко не добавляют консерванты, оно и так стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.
Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?
— Там не всегда проверяют продукцию на безопасность и качество. То есть можно купить молоко от больного животного. Повышенное содержание соматических клеток — показатель воспаления вымени. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа. Кроме того, существует вероятность, что молоко налили в грязную тару. Значит, в молоко может попасть нежелательная микрофлора, которая приведет к порче продукта.
Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?
— Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. После термической обработки в молоке практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Поэтому для сквашивания нужно добавить в него закваску.
Прогорклый (липолизный) вкус появляется вследствие применения, например, определённых кормов и кормовых добавок, состояния здоровья коровы. Горечь может появиться и в случае активности ферментов в молоке. Эти пороки должны быть выявлены еще на заводе.
Молоко не сквашивается и приобретает прогорклый вкус, если в него попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые. И тогда плотный кисломолочный сгусток не образуется, а молоко приобретает горький вкус. Еще одна причина: в молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. Также причиной горечи могут быть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. А это, конечно, нарушение законодательства.
Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?
— Нет. Если скисает, в нем слишком много бактерий — молочнокислой микрофлоры или вредной. Если речь идет о классическом скисании молока, когда парное разливают по чистым глиняным крынкам, тогда в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть — простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать.
Нужно помнить, что качественное домашнее или фермерское молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней.
Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?
— Нет, сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока. Речь о йогурте, в котором должно быть много белка — от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.
Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?
— Восстановленное молоко приготовлено из сухого или концентрированного и питьевой воды. Оно не отличается от обычного. Нормализованное — это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным.
Кстати, питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для этих целей при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком.
Цельное — это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. Питьевое молоко проходит термическую обработку, но при его производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.
Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке — «питьевое» и «восстановленное».
Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?
— Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока — бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Если вы почувствовали у молока неприятные запахи, сообщите производителю.
Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?
— Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным, жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%). Нагревание молока меняет структуру белка и жира. Белковые молекулы — самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания.
