Директор пекарни «Сусана» Мариана Киракосян поделилась с читателями «НР» секретами, накопленными за много лет. А еще – теми традициями, которые уже сложились за эти годы.
— Это удивительно, но всегда перед Пасхой и я, и мои сотрудники испытываем душевный подъем. Приходя на работу и начиная заводить тесто на куличи, мы общаемся, все вспоминают свои семейные традиции, бабушкины и прабабушкины секреты выпечки. Как одевались, какие угощения готовили.
— Мариана Владимировна, какие главные секреты хорошего теста вы знаете?
— Самое главное – это хорошего качества мука и отличное настроение. Если речь идет о тесте на пасхальные куличи, можно приступить к работе с молитвой.
Еще тесто не любит сквозняков, а все продукты должны быть комнатной температуры: яйца, творог, молоко. Масло вмешивается в тесто в последнюю очередь. Чем дольше замес, тем волокнистее будет тесто, это значит, что оно будет меньше крошиться. Что еще? Проверенные дрожжи, чистые руки, чистые мысли!
— Вы следите за современными тенденциями выпечки куличей?
— Конечно, мы стараемся обходить все торговые точки и пробовать продукцию у своих коллег. Я всегда смотрю вебинары по выпечке, старюсь изучать новинки. Сейчас куличи есть на любой вкус и кошелек. Можно и за тысячу рублей купить. Или, например, за 10 тысяч рублей, украшенные лепестками из сусального золота. Но сейчас много так называемых аксессуаров на куличах – не модно. А мы никогда ими не увлекались. Вот уже 30 лет у нас два вида куличей: классические – с изюмом — и творожные. Мы пробовали менять рецепты, делать разные начинки, но такие куличи почему-то не пользовались спросом.
— Что вы помните из своего детства, какие приготовления были в семье?
— Уже за неделю до Пасхи в доме пахло накрахмаленным бельем, яблоками, которые доставали из опилок. А в пятницу бабушка заводила тесто с самого раннего утра. Это было такие таинство, волшебство. В ночь с пятницы на субботу выпекались куличи, их было всегда много, больше 30 штук точно. Тогда еще не было специальных форм для выпечки, как сейчас и заранее готовились железные банки из-под консервов. Кстати, когда я только начинала свое дело, то тоже ездила в Крымск на консервный завод за банками.
К Пасхе у нас в доме готовилось очень много сладких блюд, гота, пирожки с вишней, например. Все ходили и облизывались. Но! Ничего кушать не разрешалось, пока все это не освятят в церкви. А вот после этого за столом собиралась вся семья. Помимо выпечки и сладостей, на столе были горячие блюда, моченые арбузы и яблоки. Было принято всех угощать, даже просто прохожих на улице.
Да, всегда к Пасхе у нас была новая одежда.
— Мариана Владимировна, много ли сегодня женщин увлекаются выпечкой?
— Было время совсем недавно, когда считалось, что проще купить готовое и незачем тратить время у плиты. Но сейчас очень много женщин, в том числе молодых, работают с тестом. Так дешевле накормить семью.
— Сегодня очень популярными стали рецепты из «бабушкиного сундука»…
— Это правда, я и сама всегда смотрю старые поварские книги, изучаю традиционные угощения. В этом году, например, хочу попробовать пасхальный цветок, который пекли в старину. Делается сдобное тесто, сворачивается рулетом с начинкой внутри, затем с помощью надрезов получается 12 лепестков, что символизирует 12 апостолов, учеников Христа.
Что касается кулича, то без него немыслима пасхальная трапеза. В пасхальном угощении отражена вера христиан в незримое присутствие воскресшего Господа за их праздничным столом.
Мариана Владимировна специально для читателей «НР» поделилась рецептами выпечки. Один – очень простой и легкий в исполнении. Второй – посложнее.
Рецепт творожного кекса.
Вам понадобится:
Творог: 250 гр.; сахар 130гр; 2 яйца; сметана 60гр; манная крупа -30 гр; разрыхлитель теста – 0,5 чайной ложки; ванилин по вкусу.
Все это вымешивается в тесто, настаивается 10 минут. Затем тесто выкладывается в формы для кексов (любые) и ставится в духовку. Выпекается 30 минут при температуре 180 градусов.
Волокнистый кулич (дан расклад на два кулича)
Вам понадобятся: молоко 140 гр, сахар 140гр, дрожжи свежие 25 гр, 2 яйца. Соль, ванилин, куркума по вкусу. Мука, 450 гр, мед – 1,5 чайной ложки, цедра одного лимона, 80 гр. сливочного и 2 столовые ложки подсолнечного масла,
Готовим опару:
40 гр. молока, 1 ст. ложка сахара, 25 граммов дрожжей, 2 столовые ложки муки. Опара настаивается минут 20.
Готовим тесто, добавляя в опару все остальные ингредиенты и час-два тесто настаивается в теплом месте. Затем тесто делится на две части, раскатывается в прямоугольники.
А вы готовите сладкую творожную начинку: из яйца, щепотки соли, 40 гр сахара, 250 гр творога, 1 стол ложки крахмала.
Начинка раскладывается на два прямоугольника из теста, распределяется, раскатывается. А затем вся скатывается в рулет вместе с тестом, разрезается ножом и укладывается в формы.
Выпекается в форме 40 минут в духовке, нагретой до 180 градусов.
Информационный обзор редакции
