В тепле и сытости
Накануне Нового года финалист «Битвы шефов» в эксклюзивном интервью «Новороссийскому рабочему» приоткрывает свои профессиональные секреты.
Корреспондент «НР» отправилась на интервью к 29-летнему повару, но уже знаменитости, с корыстной целью – выведать рецепт суперборща, которым молодой человек удивил с экрана телевизоров на передаче «Молодые ножи». Ну и узнать рецепт эксклюзивного блюда к новогоднему столу.
– Владимир, когда в первый раз взялись за нож с кулинарной целью?
– В раннем детстве. Мы с братом-близнецом Павлом обожали готовить. И первое, что научились делать – яичницу. Ну а затем мама и бабушка нас научили готовить фаршированные перцы, пельмени, вареники, разную выпечку. Мама собирала «Кулинарные энциклопедии» известного музыканта, и у нас была возможность изучать рецепты. Отличным поваром был и мой папа. Он прекрасно готовил узбекский плов, блюда корейской кухни. Жаль, что не успел нас научить готовить свои фирменные блюда. Его не стало…
– Вы испытывали муки при выборе профессии?
– У нас оба родителя медики. Мама сказала: «В медицину – через мой труп!» Как-то было сразу понятно, что мы с братом будем поступать в кулинарный колледж Краснодара. Мама поддержала нас, сказав, что повар – это лучшая профессия. Всегда в тепле и сытый.
– У вас есть кумиры в кулинарии? На чьи блоги и каналы подписаны?
– Я фанат мэтров, долго следил за их работой. И эти имена должен знать каждый шеф: Хестон Блюменталь, Гордон Рамзи, Поль Бокюз, Джимми Оливер. Когда я начал всерьез увлекаться кулинарией, свободное время проводил в поварских группах, читал рецепты, экспериментировал, шерстил Интернет.
– Какая мечта у вас была как у повара?
– Открыть свой ресторан. Чтобы это сделать, нужно разбираться абсолютно во всем. Нужно знать тонкости работы всех цехов кухни. Поэтому после колледжа я устроился в пиццерию в Краснодаре и стал изучать этапы приготовления блюд. В 2013 году я в Москве уже принимал участие в конкурсе кулинарного мастерства «Студенческий пир». Это был первый опыт приготовления пищи под камерой.
– Что удивило, когда устроились на свое первое рабочее место?
– Удивило огромное количество поваров и их суперспособности все успевать. А еще в одном кафе я увидел на кухне гигантское количество тараканов. Кстати, там постоянно с ними боролись, но малоуспешно.
Борщ с секретом
– У любого повара есть специализация. Что вы мечтали научиться готовить?
– Мечтал научиться разбираться в прожарках мяса. И научился! Сначала использовал для этого щуп. А теперь могу на глаз определить степень нужной мне прожарки.
– На шоу «Молодые ножи» вы готовили московский борщ, но с кубанским акцентом. И удивили дегустаторов отменным вкусом. Где научились готовить борщ? И дайте рецепт.
– Борщ меня научил готовить Андрей Матюха, президент Российской сборной на международных соревнованиях по кулинарии. Он живет в Краснодаре и у него свой ресторан.
Секрет приготовления в том, что овощи к борщу готовятся в течение трех часов. Все нарезается вручную, не на терке трется. Затем пассируются все отдельно на растительном масле. Лук и морковь перекладывают в дуршлаг, лишнее масло должно стечь. Свеклу пассирую с томатной пастой, солью и уксусом. На сковороде кажется, что кисло. Но в борще вкус выравнивается. Все овощи соединяю, «женю», даю им отлежаться вместе, пропитаться запахом и вкусом. Все это время у меня варится бульон на говядине. Затем я все соединяю в кастрюле: кладу картофель, через семь минут пассированные овощи, затем капусту, томат и чеснок, взбитые в блендере в соус.
Получается идеальный борщ. Но есть его можно только через два часа. Он должен настояться!
– Как вы попали на шоу?
– Сам написал на «Битву шефов». Но сначала меня не взяли, перезвонили через год и пригласили на съемки следующего сезона. Приехал на шоу с домашним заданием – десертом «Три текстуры тыквы». Я подглядел этот рецепт в Краснодаре, но немного его трансформировал. В нем тыква уложена слоями – ванильная тыква, маринованная в лайме, тыквенный крем, сливочный ванильный заварной, плюс лимонный гель.
Этот десерт стал моим билетом в шоу, он понравился Ринату Акзамову. Но я выбрал команду Константина Ивлева. Ну и успешно вышел в финал. Там я готовил перепелку с кремом из груши и с гарниром из груши-чили. По условиям задания груши в блюде должно быть не менее 50 процентов. Но с фруктом случился перебор, переусердствовал со сладким вкусом. И проиграл.
– В «Молодых ножах» вы уже стали победителем выпуска! Взяли главный приз.
– Этот проект посерьезнее, и я туда летел уже подготовленным. У меня был настрой на отличное выступление и на главный приз. Вот там я и приготовил «борщ по-московски», но подал его по-кубански, с чесноком и луком.
На втором состязании мне выпала балтийская килька, из которой нужно было приготовить нечто интересное. Я сделал кильку в панировке, тушеную на томатном соусе. Волновался и пересластил соус. За что заработал замечание Константина Ивлева: «Ты что, варенье готовишь?»
В финале нам пришлось готовить блюдо из капусты. Мой соперник приготовил щи. А мне показалось, что это скучно, слишком банально. И я приготовил лжелазанью из капусты. И она победила.
Деликатесы — это не мое
– Главный приз за победу в «Молодых ножах» – 100 тысяч рублей. Куда потратили деньги?
– Мы с женой Юлией въехали недавно в новую квартиру. На призовые купили технику на кухню.
– А как вы питаетесь в обычной жизни? Готовите что-то необыкновенное?
– Я ем дома самую обычную еду: пюре, макароны, супы и борщи, гречневую кашу. Моя жена следит за питанием, и мы стараемся питаться правильно, в рационе всегда много овощей. Но иногда я могу приготовить что-нибудь эдакое, например, овсяноблин с тунцом и авокадо или тосты с семгой, яйцом пашот и авокадо. Очень мне нравится, когда моя жена готовит на завтрак сырный блин с зеленым луком (сметана, яйцо, мука, тертый сыр и рубленный лук).
– А на праздник что готовите?
– Когда жили с родителями, на праздник папа всегда готовил нам плов. Мама печет потрясающий наполеон из песочного теста. Запомнил его на всю жизнь! На Новый год мы с женой готовим такое интересное блюдо, как рыбный торт (рецепт в центре – прим. ред.).
– Какая мода сейчас в кулинарии?
– Мода на разные муссы – грибные, сырные, смузи.
– А рыбу фугу вы научились готовить?
– Рыбу фугу готовить не умею. И научиться этому не так просто. Семь лет повара учатся ее правильно разделывать. И столько же — правильно готовить.
– Какой у вас любимый футблогер?
– Шеф ресторана «Белуга» Евгений Викентьев. Он считается экспериментатором с прогрессивными кулинарными идеями и имеет звезду «Мишлен». У него свой уникальный стиль. Я пристально за ним слежу, подписан на его канал. И планирую поехать к нему на обучение. Хочется увидеть изнутри, как функционирует мишленовский ресторан.
Владимир Поляков закончил интервью новостью. Еще один повар из Новороссийска, Никита Костерин, был подготовлен нашим героем и уже съездил на шоу-битву «Молодые ножи». А вот с каким результатом он вернулся – смотрите шоу в новом году. Обещали показать серию в январе.
Обещанный рецепт от Полякова
Блинный торт с рыбой
- Нижний слой: обычный классический блин.
- 2 слой: сметанный майонез (купить готовый).
- 3 слой: тертое куриное яйцо.
- 4 слой: блин.
- 5 слой: сметанный майонез.
- 6 слой: семга соленая (или копченая), порезанная мелкими кубиками.
- 7 слой: блин.
- 8 слой: сметанный майонез.
- 9 слой: мелкие креветки очищенные.
- 10 слой: блин.
- 11 слой: сметанный майонез.
- 12 слой: мелко порезанный помидор.
Все повторить еще раз в том же порядке. Сверху украсить красной икрой.
Приятного аппетита!
