Кандидат медицинских наук, врач-диетолог Елена Безпрозванная рассказала читателям, как сохранить витаминный и минеральный состав овощей при термической обработке.
Безусловно, тепловая обработка нужна, уверена эксперт, так как происходит разрушение клеточных стенок в растительных продуктах, а значит, лучше усваиваются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. С другой стороны, при нагревании происходит разрушение определенных витаминов, распад или нежелательные превращения ряда аминокислот.
Вывод: термическую обработку нужно проводить так, чтобы только размягчить продукт, максимально сохранив его полезные свойства. Сразу оговоримся, что речь идет о варке, тушении и запекании, но никак не о жарке.
1. Овощи варите в минимальном количестве воды. Это снизит потери полезных микроэлементов. При этом полученные отвары содержат много важных для организма элементов, поэтому используйте их для приготовления соусов и подлив.
2. Свеклу и морковь варите без соли: это улучшит их вкусовые качества.
3. Тушите овощи на слабом огне в плотно закрытой посуде. Постарайтесь при этом как можно меньше открывать крышку во время приготовления пищи.
4. По возможности нарезайте кусочки овощей одинакового размера, чтобы они готовились равномерно. Соль, специи и приправы добавляйте только в конце тушения.
5. Обязательно закладывайте овощи и зелень в кипящую воду. При высокой температуре прекращается действие ферментов, которые разрушают витамин С, и сокращается его потеря. Погружайте овощи в воду полностью и всегда закрывайте кастрюлю крышкой. Таким образом уменьшается вредное воздействие воздуха на витамин С. Также не допускайте бурного и излишне долгого кипения, чтобы не потерять этот важный микроэлемент.
6. Не стоит долго держать на горячей плите готовые блюда, чтобы витамины не продолжили разрушаться. Как только температура блюда опускается до 50–60 градусов, нужно переставить его в холодное место. И надо помнить, что при повторном разогревании витамины дополнительно будут разрушаться, поэтому греть нужно столько, сколько планируете сразу употребить в пищу.
7. Необходимо как можно шире использовать варку овощей на пару. Это способствует сохранению витаминного состава. Большинство растительных продуктов желательно варить в кожуре, тогда витамины будут лучше сохраняться.
8. Салаты, винегрет и другие блюда из сваренных овощей нужно готовить непосредственно перед употреблением или за час-полтора до подачи на стол.
Врач-диетолог уверена, что, выполняя эти рекомендации, мы получим не просто очень вкусные, но и полезные продукты с точки зрения рационального питания.
