В последнее время виноградных листьев в продаже на самом популярном, Центральном, рынке действительно не видно. По крайней мере, этот товар нигде в глаза не бросается. А ведь июль — самое подходящее время для долмы. Хотя местные армяне это название не склоняют. Говорят: «Приготовил долма».
Вообще долма – это особое блюдо для нашего многонационального города. Мясной фарш, завёрнутый в виноградные листья, умелые хозяйки готовят так, что можно влюбиться в этот удивительный кисловатый вкус. Но эта влюбленность во многом зависит от листьев. Если они «неправильные», то вряд ли человек станет поклонником долмы.
Сейчас ещё вполне можно набрать свежих молодых листьев. Поспособствовали прошедшие дожди. Юность листа – одно из главных условий хорошей долмы. Листок среднего размера, не очень резной, должен быть гладким. Виноград «изабелла» с шероховатыми листьями – это точно не про армянскую кухню. По крайней мере, меня так учила пожилая армянская тетушка мужа, которая лично прощупывала каждую «обёртку» для фарша, беспощадно бракуя то, что не подойдёт. Впрочем, другая моя знакомая срывает даже шероховатые листья, но очень-очень молодые.
Что касается начинки, то здесь хозяйки позволяют себе вольности: чуть больше риса или чуть меньше, варьируется количество мелко порубленного лука и набор зелени. Кто-то уверен, что без кинзы, которую называют царицей трав, долма невозможна. Другие считают, что хватит и классических укропа и петрушки.
Если и дальше в Новороссийске будет стоять засушливая погода, у нас будет всё меньше шансов нарвать подходящих листьев. Кое-кто сейчас делает заготовки на зиму – засаливает или замораживает виноградную листву. То, что из неё будет приготовлено несколько месяцев спустя, тоже съедят с удовольствием. Но, право, летний вкус долмы неповторим!
