Октябрь – разгар килечной путины. Новороссийские рыбаки поделились самыми умопомрачительными рецептами приготовления этой рыбешки

Вы думаете, что килька – это такая мелкая худенькая рыбешка, которая пригодна разве что на консервы? Ан нет. Я держу за хвост купную, длиной сантиметров десять, свежезасоленную особь, отрываю ей голову, из сочного тела выпирает белый жир. Кладу в рот целиком, с костями, и закрываю глаза от удовольствия. От самого первобытного желудочного удовольствия.

Я впервые в жизни пробую настоящую кильку обыкновенную, выловленную в самом сердце Каспия. Именно там сейчас работают новороссийские рыбаки ИП «Атанов».

Начальник рыбного цеха Виталий Баутин показывает мне главное приобретение этого года – рыбосортировочную линию. Весь улов движется по линии и отсортировывается по своим размерам на несколько частей. Самый крупные особи 8-10 сантиметров, первый сорт, идет на засол. Именно этот первый сорт я дегустирую сегодня.

— Каспийская килька отличается от черноморской, — рассказывает мне Виталий Игоревич, надламывая тело рыбешки и демонстрируя ее мощную жировую прослойку. – Ее тело плотней и гораздо жирней.  

Здесь, в рыбном цеху станицы Натухаевской, отборную кильку солят. Рецепт приготовления рассола – это секрет фирмы, никто и никогда ни за какие коврижки не раскроет вам этой тайны.

— Рецепт, в общем-то, довольно прост: соль и вода и никаких консервантов, — говорит Виталий. – Если посол пряный, то к соли и воде добавляется еще и специи. Плотность посла зависит от качества рыбы – жирности, качества мякоти и размера особи.

Ну а рассчитать количество ингредиентов по специальной формуле может только технолог производства. Поэтому точное количество соли и специй вам никто и не скажет.

— Лично я готовлю из каспийской кильки шкару, — продолжает нагнетать аппетит Баутин, пока мы любуемся, как рыба, только что привезенная с Каспия, сортируется и с линии ссыпается в ящики.- Сначала один час выдерживаю рыбу в рассоле, приготовленном из расчета 100 гр. соли на один литр воды. Затем отрываю пальцами брюшко и выкладываю на сковородке слоями, чередуя со слоями лука. Таким образом нужно выложить всего пять слоев. Посыпаю молотым черным перцем, кладу 2-3 лаврового листа, заливаю кипятком и ровно пять минут тушу на огне. Есть шкару нужно прямо из сковородки, макая хлебом в юшку. А рыбу можно есть прямо с косточками.

Мелкая по размеру килька, которая более привычная для нас, идет на приготовление консервов. Из нее готовят знаменитые шпроты, кильку в томатном соусе, кильку в масле, собственном соку и прочие по нашим временам деликатесы.

— Каспийская килька по качеству, плотности и ценности не уступает знаменитой балтийской кильке, из которой готовят шпроты, — рассказывает Виталий. – Поэтому нашу кильку скупают консервные заводы Краснодарского края и России, в общей сложности у нас покупает рыбу 2000 предприятий нашей большой страны.

Хозяин предприятия, председатель ассоциации рыбодобывающих предприятий Краснодарского края и Северного Кавказа Юрий Атанов говорит, что сейчас на Каспий переброшен практически весь новороссийский флот – шесть судов. Именно Каспий, в отличие от Черного моря, где популяция рыбы подорвана бесконтрольным и травматичным ловом украинскими судами, – самый перспективный район для рыбодобычи. Килька обыкновенная, массовая добыча которой долгие годы не велась, сейчас там размножилась, отъелась и чуть ли сама прыгает в «невод». К тому же сейчас на кильку опять в стране большой спрос, вот поэтому новороссийское предприятие облюбовало Каспий, где успешно работает уже второй год.

 Это не все: ИП «Атанов» через аукцион выиграло квоту на вылов судака и весной приступит к добыче на Каспии этой любимой народом рыбки. Есть и другие виды рыбы, разрешение на вылов которой планирует получить на ближайший год новороссийское предприятие.

— В этом году не только килечная, но и хамсовая путина обещает быть хорошей, — на прощание радует меня Виталий Баутин. – И кефаль в этом году пошла своим ходом, тогда как ее несколько последних лет не наблюдали. Много в море саргана и барабули. Слава богу, что популяция рыбы постепенно восстанавливается.

      Исторический факт:

  • Каспийская килька считается более питательной и полезной, чем балтийская и черноморская.
  • Именно этот вид кильки был в рационе советских космонавтов.
  • Десятилетиями кильку на Каспии добывали сотнями тысяч тонн в год, в 1970 г. СССР добыл 7,4 млн. т. рыбы, то есть на каспийскую кильку пришлось почти 6% всего улова страны! Но на рубеже 2000-х массовый лов прекратился.
  • Лов этой рыбы возобновился в 2019 году.