В качестве жидкой основы исполь­зуется минеральная вода, квас, бульон, свекольный от­вар, кефир, сыворотка. Самые оригинальные рецепты окрошки для читателей собрала корреспондент «НР».

На кефире, квасе, сыворотке

Зеленый лук порежьте колечками прямо в кастрюлю, посолите, потолките. Редис и огурцы нашинкуйте тонкой со­ломкой, вареный картофель, яйца и кол­басу порежьте кубиками, добавьте к луку. Содержимое кастрюли залейте одной из выбранных жидких заправок.

  • если вы выбираете кефир, добавьте его в кастрюлю с окрошкой, разбавив минераль­ной водой, чтобы основа не была густой. Массу посолите, выжмите лимон. Поставьте блюдо в холодильник на несколько часов;
  • окрошка на квасе заливается холодным белым квасом. Добавьте в окрошку по вкусу хрен и сметану, перемешайте, посолите. Получите неповторимый вкус;
  • можно сделать окрошку и на сыворотке. Добавьте сыворотку в основную массу, по­солите, в порционную тарелку также можно выдавить зубчик чеснока, добавить сметаны.

Рыбная

Ингредиенты: треска — 550 г, шпинат — 320 г, щавель — 200 г, свеженатертая цедра лимона и сахар — по 1 чайной ложке, квас -1,5 литра, огурцы — 3 штуки, зеленый лук — 100 г.

Треску отварите в подсоленной воде, охладите, нарежьте порционными кусочка­ми. Отдельно отварите щавель и шпинат, протрите их через сито или с помощью блендера, смешайте с лимонной цедрой и сахаром. Полученную кашицу разведите квасом. Огурцы натрите на терке, сме­шайте с нашинкованным зеленым луком, треской, шпинатом и щавелем, разложите по тарелкам.

На майонезе

Отварное нежирное мясо и яичные белки, огурцы, редис порежьте мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарежьте. В кастрюле разотрите желтки с солью, перцем и горчицей, добавьте майонез, продолжайте растирать, постепенно вли­вайте воду. По вкусу добавьте лимонную кислоту. По желанию в окрошку можно добавить лед.

Ботвинья

Одной из разновидностей окрошки считается ботвинья — холодное блюдо на основе кваса. Для него употребляли рыбу в малосольном или припущенном виде. В качестве квасной основы использовался только сорт белого кваса «кислые щи». Темный квас тут все только испортит.

Для приготовления ботвиньи понадобится: белый квас — 2 литра, зелень — 400 г (ща­вель, шпинат, свекольная ботва, крапива и т.д.), зеленый лук — 50 г, укроп — 50 г, огурцы свежие — 3 штуки, рыба малосоль­ная — 600 г, рассол огуречный — 50 мл, горчица — 50 г, хрен свежий — 50 г, соль.

Зелень тщательно промойте, положи­те в кастрюлю. Добавьте холодной воды так, чтобы едва покрывало листья, дове­дите до кипения. На слабом огне варите 15-20 минут. Огурцы, укроп с зеленым лу­ком мелко порежьте. Отваренную зелень откиньте на сито, отожмите хорошенько -ив блендер. Порубите до консистенции пюре, смешайте с квасом, укропом, луком и огурцами, добавьте малосольную рыбу и подавайте на стол.

Хлебная

Ингредиенты: хлеб ржаной — 200 г, хлебный квас — 1 литр, сыр, колбаса — по 100 г, огурцы свежие — 1 шт., яйца вареные — 1 шт., зеленый лук, соль, петрушка, укроп, сметана.

Колбасу, огурцы, яйца, сыр, хлеб по­режьте кубиками. Зелень порубите. Все компоненты перемешайте, добавьте квас, соль, заправьте сметаной.

Постная с грибами

Ингредиенты: квас — 2 л, зеленый лук — 100 г, укроп — 100 г, огурцы свежие — 3 шт., соленые грибы — 200 г, моченое яблоко — 1 шт., горчица острая, хрен свежий — 50 г, соль по вкусу, лед.

Все составляющие мелко порежьте, сложите в кастрюлю, квас охладите. Все залейте квасом с зеленью, добавьте хрен, горчицу по вкусу, лед. Можно сдобрить все сметаной. Очень хорошо со свежим ржаным хлебом.

Тюря

Тюря была частым гостем на столе рус­ского крестьянина. Готовить быстро, есть не скучно. Вам понадобится: белый квас, зеленый лук — 50 г, укроп — 50 г, редька черная — 300 г, хлеб черный — 300 г, огур­цы соленые — 3 шт. (ни в коем случае не маринованные), рассол огуречный — 50 мл, горчица, хрен, соль.

Редьку и зелень мелко-мелко по­режьте, переложите в глубокую емкость, щедро посолите. Всё это хорошенько пожмите руками и оставьте до тех пор, пока редька не даст сок. Огурцы соленые мелко порежьте. Свежий черный хлеб нарежьте кубиками и положите в тарелку. Сверху редьку с зеленью и соком. Квас окрошечный смешайте с рассолом, парой столовых ложек хрена, ложкой горчицы и залейте в тарелку.

Современная

Для современной окрошки вместо колбасы или мяса используются копченые куриные окорочка. Жидкая заправка — по вкусу.

Немного истории

Родина старинной русской окрошки — приволжские берега. Там бурлакам в знойный день давали холодный квас и сушеную воблу. Вобла замачивалась в квасе, и потом это блюдо можно было есть. Позднее для сытости стали добав­лять в окрошку картошку, репу и редис. Еще позже этот холодный суп претерпел массу изменений, вместо воблы стали добавлять вареный язык, яйца и зелень.

Советы по приготовлению:

  • в классическом варианте приготовления окрошки понадобится отварное мясо, любые сезонные овощи и жидкая основа,
  • квас для жидкой основы должен быть кислый и белый. Красный сладкий квас не подходит для этого блюда,
  • для настоящей русской окрошки необходимо брать овощи двух видов: одни нейтральные по вкусу (свежие огурцы, брюква, репа, морковь, отварной картофель), а вторые — острые и пряные (зеленый и репчатый лук, петрушка, зелень укропа),
  • для окрошки лучше выбирать отварное нежирное мясо, вареную колбасу, карбонад.

Старинные рецепты по просьбе читателя

Вот выдержка из книги старинных рецептов автора Екатерины Авдеевой «Полная поваренная книга русской опыт­ной хозяйки», 1875 г.

Итак, старинный рецепт окрошки: «Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки. Мякоть телятины, дичи и говядины нарезать небольшими кусочками, приба­вить мелко изрубленных вареных яиц, луку зеленого рубленого, укропу, а также мелко нарезанного лимона и огурцов свежих, на­блюдая, чтобы всей смеси составилось по крайней мере 1\4 миски. Все это хорошенько перемешать, посолить и положить в миску с одним стаканом свежей сметаны, и все снова смешать; залить кислыми щами, при­бавить непременно простого квасу, положить кусок льду, дать постоять минуть 5, чтобы охолодилось, и подавать к столу. Окрошку надо делать перед самым обедом, отчего она будет гораздо вкуснее, потому что мясо не совсем вымокнет».

А вот рецепт кислых щей с лимоном (белый кислый квас):

«Положи в кадочку 1 фунт (40 г) пере­бранного изюму и пяток нарезанных кружоч­ками лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки, потом налей туда бутылок 30 кипятку (15 литров) и дай остынуть. Между тем, поболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остывший квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимоном всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые надо хорошенько закупорить и поставить в холодное место».