Кроме хлебного напитка большой популярностью пользовались фруктовые квасы. Их готовили на основе груш, яблок, брусники, клюквы, сливы, изюма, малины. В каждом поселении существовали свои особые рецепты. Сбраживали измельченные ягоды и плоды, чистые соки. Количество алкоголя в таких напитках было от 1% до 3%.
Квас содержит витамины, аминокислоты, молочную кислоту и ферменты, он отлично освежает, бодрит и утоляет жажду во время жаркого дня, улучшает обмен веществ, снижает усталость, повышает работоспособность человека, а также благотворно влияет на работу желудка и сердечно-сосудистой системы. Квас помогает людям бороться с алкогольной зависимостью. Но кислым квасом не стоит увлекаться людям, страдающим хронической язвой и гастритом с повышенной кислотностью. Лучше отказаться от кваса при заболеваниях печени и подагре. Не рекомендуется пить квас беременным и кормящим мамам, нельзя давать его детям до 3 лет.
Хлебный квас
Ингредиенты: вода – 3 л, хлеб ржаной – 300 г, дрожжи прессованные – 30 г, сахар – 100 г, горсть изюма.
Приготовление: дрожжи развести в стакане теплой кипяченой воды. В трехлитровую банку сложить поджаренный хлеб, нарезанный небольшими кусочками, и половину сахара. Залить все кипятком. Как только вода в банке с хлебом остынет, добавьте туда растворенные дрожжи. Все перемешайте, накройте банку и оставьте в теплом месте на двое суток. Затем жидкость нужно процедить, добавить оставшийся сахар и горсть изюма. Дайте квасу постоять еще полдня при комнатной температуре, затем процедите его и разлейте по бутылкам. На сутки в холодильник, и квас готов.
Мятный квас
Ингредиенты: сухари ржаного или пшеничного хлеба, или их смесь – 200-300 г, сахар – 1-2 столовые ложки для брожения и дополнительно после брожения – по вкусу, дрожжи свежие прессованные – 4-5 г, или сухие быстродействующие – 2/3 чайной ложки, мята или мелисса – 3-4 веточки свежих или 1 столовая ложка сухих, вода (кипяток) – по объему банки, изюм – 1 столовая ложка.
Приготовление: подрумяненные в духовке сухари, свежую мяту или мелиссу кладем в банку. Из расчета 1 ст. ложка сушеной мяты на 3-литровую банку. Заливаем кипятком, перемешиваем, прикрываем негерметично (салфеткой) и даем остыть до комнатной температуры. Процеживаем. Отработавшие сухари и мяту, предварительно отжав, удаляем. В остывший до 25-30 градусов настой добавляем сахар, растворенные в теплой воде дрожжи. При использовании сухих быстродействующих дрожжей вводим их в сухом виде и перемешиваем. Если банка получилась не полной, добавляем теплой кипяченой воды, но не до самого верха, а по плечики банки, так как при брожении квас может перелиться через верх. Надежнее под банку подставить миску или лоток. Сверху банку снова прикрываем салфеткой. Оставляем квас бродить при комнатной температуре на 8-12 часов, в жару процесс ускоряется. Квас готов, если на поверхности образуется пена, по стенкам банки и в массе кваса наблюдаются мелкие пузырьки газа, появляется характерный аромат брожения. Готовый квас процеживаем, для созревания в него добавляем промытый изюм, закрываем банку крышкой и оставляем еще на пару часов в тепле, а затем убираем в холодильник на день-два. Чем дольше квас созревает, тем больше в нем образуется этилового спирта, вырабатываемого дрожжами при переработке сахара. Чтобы аромат мяты получился еще выразительнее, ее можно запарить не вместе с сухарями, а отдельно, и влить в квас в виде процеженного мятного настоя после процеживания кваса, на стадии созревания.
Медовый квас
Ингредиенты: 450 г меда, 1 лимон, 15 г живых дрожжей, 3 л воды.
Приготовление: мед залить кипятком, подождать, пока остынет. В теплый медовый раствор кладем дрожжи, разведенные в стакане теплой воды. Добавляем мелконарезанный лимон. Оставляем в теплом месте на 10 часов для сбраживания. Затем процеживаем квас, разливаем по бутылкам – и в холодильник.
Квас «Боярский»
Ингредиенты: 1 кг черствого ржаного хлеба, 5 л воды, 1,3 стакана сахара, 60 г дрожжей, 1 стакан пшеничной муки, мята по вкусу.
Приготовление: сделать закваску, для этого дрожжи развести стаканом теплой воды, добавить муки и поставить в теплое место. Сушеную мяту залить кипятком и оставить настаиваться. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30-40°. Затем добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения. Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на холоде.
Яблочный квас
Ингредиенты: 2 литра холодной воды, 3-5 яблок средних размеров, 100 г сахара, 0,5 ч. л. сухих дрожжей (или 10 г живых, прессованных).
Приготовление: яблоки порезать на четвертинки, очистить от семян, опустить в кипяток. Добавляем сахар, кипятим компот, минут 5-7. Охлаждаем до температуры 30 градусов, добавляем дрожжи. Если они прессованные, хорошо перемешиваем, чтобы они разошлись в компоте. Оставляем кастрюлю на ночь при комнатной температуре, прикрыв хлопковым полотенцем. Утром в компоте должны появиться беловатые пузырьки. Значит, все пошло правильно, и квас забродил. Напиток процеживаем и переливаем в стеклянную банку с резиновой крышкой. Ставим его в холодильник часов на 7-8. Спустя это время квас будет полностью готов к употреблению. Готовый квас может быть как белесого, так и желтоватого оттенка – все зависит от сорта яблок, которые были использованы. Количество сахара можно изменять – класть его как больше, так и меньше. Но совсем без сахара нельзя, он необходим для питания дрожжей. А если вы любите характерную квасную кислинку, вместе с дрожжами положите в кастрюлю горсть изюминок.
Овсяный квас
Ингредиенты: 0,5 кг овса (не хлопья), 3 л воды, 6 ст. л. сахара.
Приготовление: поместите в трехлитровую банку овес и 3 ст. л. сахара, залейте водой. Горлышко банки замотайте марлей и оставьте на 2 дня. После того как на поверхности жидкости появится пленка, закваску слейте. Разбухшие зерна залейте свежей водой, добавьте оставшийся сахар. Через 10-15 часов квас будет готов. В принципе, употреблять готовый квас можно сразу. Но лучше сначала его охладить, убрав в холодильник.
Ягодный квас
Ингредиенты: 600 г клубники (или другой ягоды), 200 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 18 г дрожжей, 3 л воды.
Приготовление: ягоды немного придавить и, залив горячей кипяченой водой, довести до кипения. Оставить на 3 часа, а затем процедить. Дрожжи развести в теплой воде, ввести в общую массу, добавить сахар и лимонную кислоту. Оставить бродить на 10 часов для сбраживания. Вкусный и полезный квас готов!
