К этому антимясному течению стали подключаться молодые люди. Давайте разбираться с мясом: есть или не есть?

Заблуждение № 1. Любое мясо вредно

На самом деле пережить, например, зиму без продуктов, богатых белком и жиром, сложно. Даже специалисты по питанию, предающие животные жиры анафеме, соглашаются, что зимой они допустимы в умеренных дозах — как источник энергии, необходимой для согревания тела. Но только ли для этого оно нам так необходимо?

Стоит сразу сказать, что мясо — источник большого числа кислых радикалов, в результате чего кислотно-щелочное равновесие в организме сдвигается в кислую сторону. Это провоцирует нарушение обмена веществ, способствует более раннему старению организма. Поэтому рациональнее употреблять мясо вместе с овощами, особенно зелеными. Овощи не только нормализуют кислотность, но и улучшают переваривание мяса в желудочно-кишечном тракте.

Оказывается, что в свинине холестерина меньше, чем в говядине или курином мясе, пуриновых оснований — больше, чем в говядине и телятине, но меньше, чем в мясе индейки, курицы.

Мясо представляет собой богатейший источник белка, цинка, селена и витаминов группы B. Лишь белки сои приближаются по качеству к белкам мяса, молочных продуктов, яиц. Витамин B12, необходимый для производства красных кровяных телец и нормального функционирования нервной системы, встречается лишь в продуктах животного происхождения.

В баранине много фтора, необходимого организму и играющего решающую роль в процессах роста и поддержания здоровья костного аппарата и зубов. Его профилактическое действие против кариеса просто огромно. Правда, бараний жир — один из самых тугоплавких. Поэтому блюда из баранины нежелательно использовать в питании детей, больных и пожилых людей.

Одним из самых постных мясных продуктов считается индейка. Мясо индейки схоже с куриным. Кроличье мясо содержит пуриновых оснований меньше, чем куриное. Поэтому мясо кролика можно включать в меню больных атеросклерозом, малокровием, болезнями печени. Трудны для переваривания мясо утки и гуся. Полезнее считается «белое» мясо (телятина, птица), чем «черное» (говядина, дичь).

Заблуждение № 2. Бульон полезнее

Известно, что с давних пор мясной отвар придает уставшему человеку силы, помогает быстрей одолеть слабость после болезней. При варке мяса в бульоне образуются экстрактивные вещества и пуриновые основания в таких количествах, что они не только возбуждают аппетит, но и сильно раздражают центральную нервную систему, не меньше, чем кофе.
С  другой стороны, специалисты утверждают, что мясной бульон, несмотря на то, что он хорошо усваивается, является достаточно тяжелым продуктом для организма человека, тем более для выздоравливающего, так как из мяса в бульон переходят все наиболее вредные химические вещества. Гораздо лучше в данном случае использовать бульоны овощные.
Кроме того, при варке в бульон переходят содержащиеся в мясе различные химические препараты. Так, например, есть данные, как вываривается антибиотик тетрациклин из куриной тушки. После тридцатиминутной варки он в мышцах бройлера сохранялся в виде следов, а еще через 30 минут полностью переходил в бульон.

Заблуждение № 3. Мариновать лучше заранее

Это не так: ни классический грузинский шашлык — мцвади, ни азербайджанский кебаб в предварительной обработке не нуждаются. Для их приготовления берется мясо молодого барашка (или бычка) и режется так, чтобы на каждом кусочке был слой жира. При приготовлении шампур с мясом не нужно вращать на 360 градусов, а достаточно чуть-чуть поворачивать – так, чтобы растапливаемый жир постоянно стекал на мясо. Если мясо постное, то каждый кусок мяса нужно перед гриллированием обмакнуть в растительное масло. И еще одно правило для классического шашлыка: мясо перед приготовлением ни в коем случае не солят. Соль увеличивает сокоотделение, и мясо получается жестким.

Многие кулинары-историки считают, само слово «шашлык» придумали запорожские казаки. Немножко переиначили крымско-татарское «шишлык» (от «шиш» — вертел). Во время крымских походов  два с лишним века тому назад это слово услышали русские солдаты.

Заблуждение № 4. Можно есть от пуза

А вот это может быть даже опасно. В Древнем Китае даже существовал довольно экзотичный вид казни. Приговоренного к смерти до отвала кормили мясом, желудок человека был не в состоянии переварить такое количество протеина, и в результате заворота кишок наступал летальный исход.

Заблуждение № 5. Лучше отказаться

Это кому как. Специалисты не советуют совсем отказываться от продуктов из мяса.  Они являются лучшим источником незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В, особенно важно железо. Его трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Информация о том, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, — сказка. Из растительных продуктов оно плохо усваивается, а из животных — замечательно.

Кроме того, дети, беременные женщины, худеющие люди, резко ограничивающие себя в мясе или вовсе отказывающиеся от него, и вегетарианцы подвергаются риску железо- и цинкодефицита. Полный отказ от продуктов животного происхождения чреват недостаточным обеспечением витамином D, нехваткой ряда аминокислот, недостатком витамина В2.

При покупке мясных и колбасных изделий лучше выбирать те, в которых больше мяса, меньше жира, крахмала, растительных компонентов и химических добавок с индексом Е.