Искушение ферментацией

Ферментация – это волшебство, так было написано во всех интернет-источниках, которые я добросовестно проштудировала, прежде чем взяться за дело. Даже в кратких описаниях приготовление ферментированного чая не казалось легким. Но обещанная польза перевесила на чаше весов мою лень. Ферментированные продукты – это действительно кладезь витаминов и микроэлементов, после этого процесса все самое полезное, что содержат растения, в легкоусвояемой форме переходит в продукт, а потом и в организм человека. Тут тебе и повышение иммунитета, улучшение обменных процессов в организме и т.д. Кроме того, такие чаи – очень вкусны и душисты, утверждали все. Холодным осенним вечерком они напомнят о лете, о солнце и запахах благоухающего сада, мечтала я…

За дело!

В начале июня я вышла в сад за сырьем. Чай можно сделать из чего угодно. Подойдут любые листья плодовых деревьев и ягодных кустарников. Лучше, чтобы они были молоденькими и не в пыли. Для первого раза я остановилась на пяти растениях: яблоне, вишне, унаби (китайский финик), мелиссе и мяте, куда ж без нее. Листья яблони и вишни во время цветения собирать было одно удовольствие, быстро набралось по небольшому тазику. Хотела еще и цветков добавить, писали, что, когда засушенные лепестки попадают в напиток и «распускаются», это очень красиво. Но собирать их оказалось непросто, и я отказалась от затеи. Быстро нарвала мелиссы и мяты, а вот с унаби пришлось повозиться: листочки мелкие и ветки – колючие.

Все листья я разложила по пакетам и отправила в морозильную камеру. Дело в том, что существует несколько способов ферментации листьев. Их можно сначала подвялить и потом в руках перекрутить, в этом случае разрушаются клеточные соединения, выделяется сок, и он помогает потом процессу брожения. Это трудоемко. Но те же процессы происходят, когда замораживаешь-размораживаешь листья, а потом перекручиваешь их на мясорубке.

В морозилке листьям достаточно полежать сутки. У меня они хранились там три месяца. Ну, так получилось. В сентябре я достала пакеты и разморозила все заготовки. Как и было написано в инструкциях, листья почернели, то есть процесс начался.

Каждый сорт отдельно я перекрутила на мясорубке. Тяжело шли жесткие листья вишни. А мяты и унаби получилось так мало, что я решила соединить «фарш» этих растений. Яркого запаха ни от одного из растений не было. Даже мята и мелисса выдавали себя не очень сильно.

Тонкая работа

До этого момента никаких сомнений в том, что все идет по плану, не было.

Но мне предстояла самая непростая часть – собственно ферментация. Я сложила каждый вид растений в отдельную емкость, укрыла влажной тканью, сверху поставила груз и выставила на теплый подоконник. Под воздействием тепла во влажной массе должно было проходить волшебство ферментации. Несколько раз на дню я приподнимала ткань, уплотняла массу и нюхала. Дело в том, что никто не дает точных указаний, сколько ферментация идет. Кто пишет – 24 часа, кто-то – 72. Многое зависит от качества сырья, количества в нем жидкости, от температуры, чуть ли не от настроения хозяйки! Все как-то неточно, на глаз. Нюхайте, советуют эксперты. Как только запах станет особенно сильным, все, процесс нужно заканчивать.

Я нюхала. Прошли сутки. Запах ни у кого не усилился. А у смеси унаби с мятой, мне показалось, появились какие-то «протухшие» нотки. Короче, я решила, что хватит.

Спресованную массу я размяла и разложила в электросушилке. Выставила температуру 40 градусов. Травка высушилась очень быстро, часа за 3-4. На поддонах лежал прям настоящий чай, очень похожий на гранулированный. Цвет различался – у яблони он был красноватый, у вишни – коричневый, мелисса и унаби с мятой отдавали зеленью. Запах был приятный. От листьев яблони и вишни запаха почти не было, мята и мелисса пахли, как мята и мелисса.

Дегустация

Размяв спрессовавшиеся кусочки, я торжественно разложила уже практически чай по красивым баночкам, сделала этикетки и на месяц отправила их в шкаф. Источники уверяли, что после активной ферментации происходит так называемая медленная. Чай должен «дойти».

И вот тот самый холодный осенний денек наступил. Не просто холодный, еще и с норд-остом. Что может быть лучше, чем насладиться в такое время чаем, приготовленным собственными руками!

Дегустация была проведена по всем правилам. В каждый стакан была засыпана чайная ложка чая, залит кипяток. Напиток настаивался 7 минут.

Чай получился очень красивым! Удивительной красоты цвет дал яблоневый чай. Интересный – мелисса. А вот вишня и унаби с мятой разочаровали, у них был какой-то невнятный и даже не очень аппетитный зеленоватый цвет.

Кухню не наполнил запах лета, солнца и свежей зелени. Только наклонившись над стаканом, можно было почувствовать привычный мятный запах мелиссы и мяты. Вишня издавала очень-очень слабый тонкий аромат вишневого цвета. Яблоня не пахла ничем.

Мне не с чем сравнивать. Но ни один вкус ферментированного собственными руками чая мне не понравился. Ни один. Самый приемлемый – мелиссовый, приятное послевкусие на языке. Но ничем не хуже простой чай с сухими листочками мелиссы, без всяких священнодействий! Яблоня – абсолютно безвкусная. Абсолютно. Вишня, на которую я так надеялась, горчит и оставляет неприятный привкус на языке. Унаби с мятой хуже всего, даже мята не перебивает запах какой-то затхлости.

Может, надо было в напитки сахара добавить и лимончика?

Руки не опускаем

Расстроилась я. Столько ожиданий было. Все лето я представляла себе эти чайные церемонии, рассказы за столом всем гостям о том, какая я рукодельница, что в собственном саду-огороде у меня каждый листочек  идет в дело. И вот, после дегустации пили чай с обычными сушеными листьями малины, смородины и облепихи. Они не подвели.

Но! Сдаваться я не собираюсь. Дело тут, понятно, не в том, что метод плох, а в тонкостях технологии, которая постигается в процессе. В следующем году хочу попробовать еще раз. Наверное, стоит поэкспериментировать со временем и температурой ферментации. Добавить новые растения. Ферментированные чаи, утверждают знающие люди, можно делать из листьев ежевики, вишни, смородины, яблони, малины, боярышника, черной бузины, калины. Фитонапитки этим способом готовят из крапивы, листа лещины, дуба, граба, клена.

И конечно, дорогие читатели, поделитесь собственным опытом. Ведь делает же кто-то в Новороссийске такой чай? Где были допущены ошибки? Стоит ли повторять попытки? Пишите на редакционный «Ватсап» 8-900-279-09-37, звоните по тел. 61-41-05.